Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

O prato varia, o preço é o mesmo

Restaurantes vêm optando por unificar preços de entradas, pratos, sobremesas. Clientes ficam mais à vontade e garçons não se sentem ‘empurradores’ de opções caras

22 janeiro 2014 | 21:08 por Tatiana Engelbrecht

Os chefs e donos de restaurantes sabem que nem só o apetite determina a escolha dos clientes. O preço também costuma pesar na decisão. Por isso, algumas casas vêm optando por unificar os preços – senão de todo o menu, pelo menos de parte dele. Fazem coro ao dizer que querem que os clientes se preocupem mais com o lado esquerdo do cardápio.

Partindo dessa ideia, o Così, em Santa Cecília, estreou o novo menu no final do ano. As sete opções de entrada passaram a custar R$ 37 (cada) e as sobremesas, R$ 27. Já os pratos principais foram agrupados em três categorias: risotos (R$ 56), massas (R$ 55) e carnes (R$ 56), além de uma opção de peixe (R$ 62). Leonardo Recalde, sócio do chef Renato Carioni, diz que a opção estimula os frequentadores a explorar as possibilidades da cozinha, além de deixar os garçons mais à vontade para fazer sugestões. “Não fica aquela coisa de parecer que estamos empurrando o prato mais caro.” Ao pôr o sistema em prática, ele reconhece que alguns pratos ficaram mais caros, mas justifica: “Outros estão mais baratos. O petit gâteau de chocolate belga, por exemplo, passou de R$ 32 para R$ 27.”

Adesão ao simples. Batata-doce, do Jiquitaia. FOTO: Divulgação

Já o Barteco, boteco com vocação gastronômica, abriu as portas em julho com preços simplificados – duas categorias de petiscos (R$ 14 e R$ 19) e entradas (R$ 24 e R$ 29) e pratos a R$ 39. Além das razões já mencionadas, o chef Daniel Brum acrescenta mais uma: facilitar a divisão da conta, principalmente no caso de mesas grandes. Ele conta que alguns clientes acham estranho um nhoque custar o mesmo que um filé a cavalo. “Ainda existe a cultura de pedir o prato mais caro.”

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Inaugurado há uma semana em Perdizes, o Alma, projeto colaborativo do chef Ivan Achcar, também aderiu à unificação. No misto de empório e restaurante, os preços variam de acordo com a categoria: petiscos (R$ 18), entradas (R$ 22), massas (R$ 29), pratos principais (R$ 38) e sobremesas (R$ 18).

Do lado de dentro da cozinha, o desafio é equilibrar as contas. Por causa da variação de preço dos alimentos, a tarefa não é das mais simples. Segundo Daniel Brum, é preciso trabalhar bem os ingredientes, usando-os em mais de um prato, por exemplo, e barganhar com os fornecedores. Do contrário, o custo pode fugir ao controle.

Daniela Bravin, sommelière e proprietária do Bravin, concorda e vai além. “Não dá para pegar o cardápio e transformar numa baciada, cada coisa tem um custo e a variação é enorme.” De segunda a quinta, seu restaurante oferece no almoço o comercial – cinco opções de prato a R$ 29. “Na rua tem comercial a R$ 15, eu quis fazer o meu.” Para ter um preço atrativo, investiu em receitas de preparo elaborado, mas com ingredientes simples, como sardinha, miolo, fígado. “Seria inviável fazer isso no menu todo.”

Conhecido como opção para quem procura boa comida a preços honestos, o Jiquitaia trabalha com várias possibilidades de preço fixo. No almoço, as entradas custam R$ 13 e as sobremesas, R$ 9,50. No jantar, oferece um menu a R$ 59. Mesmo com opções à la carte, a sócia Carolina Correa Bastos revela que 80% dos clientes optam pela fórmula no jantar. Já no almoço, o menu executivo representa 99% dos pedidos. “Nossos clientes se preocupam com quanto vão gastar, e os preços fixos ajudam a não extrapolar o orçamento.”

Boteco gastronômico em Pinheiros. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

SERVIÇO

Alma

R. João Ramalho, 1.489, Perdizes

Tel.: 2835-1108

Barteco

R. dos Pinheiros, 220, Pinheiros

Tel.: 2619-2880

Bravin

R. Mato Grosso, 154, Higienópolis

Tel.: 2659-2525

Così

R. Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília

Tel.: 3826-5088

Jiquitaia

R. Antônio Carlos, 268, Consolação

Tel.: 3262-2366

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/1/2014

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