Com um intervalo de apenas uma semana, fui ao Noma, em Copenhague, o melhor restaurante do mundo, e ao Central, em Lima, que acaba de ser eleito o melhor da América Latina, pelo ranking 50 Best da Restaurant. A maratona gastronômica tornou a comparação inevitável. E o fato é que, embora o Noma esteja num nível acima, os dois têm muito em comum.
As duas cozinhas são absolutamente voltadas à natureza, aos recursos naturais a seu redor. Verdadeiros manifestos da gastronomia local, com boa parte dos produtos garimpada por foragers, os catadores-coletores. Só que o Noma lida com a escassez, o que na prática consiste em celebrar de todas as formas o frescor dos produtos nos meses quentes – ervilhas, frutas silvestres, alho-poró, cenoura, flores comestíveis, repolho, ganham tratamento nobre; e se preparar para o frio, encontrando maneiras de fazer os produtos durarem até o inverno. Dá-lhe salga, conserva, fermentação, desidratação…
Já no Peru, país que não precisou aprender a guardar, o Central trabalha com a abundância. Porém os produtos que interessam ao casal de chefs Pía León e Virgilio Martínez não abastecem despensas comuns. Os dois gostam do inusual – dos cactos, da folha de coca, dos muitos tipos de milho, da diversidade que vem do mar, dos lagos de altitude e da floresta amazônica. E estão voltados para o resgate de práticas andinas ancestrais.
Virgílio Martínez e Pía León na premiação do 50 Best. FOTO: Patrícia Ferraz/Estadão
Um ingrediente ilustra a escassez de um e a abundância de outro: a batata. Um dos pratos mais sublimes da cozinha de René Redzepi é a batata vintage, grande sacada para aproveitar um ingrediente comum e tirar dele sabor e texturas diferentes. Ela é vintage porque envelhece embaixo da terra, coberta de neve nos meses de inverno, até brotar de novo, quando é colhida. Surge então a batata novinha, pouco maior que uma ervilha, tenra, de sabor delicado. Já no Central, quando a ideia é descobrir novos sabores da batata é só ir para outro tipo – há 3 mil variedades de batata no Peru.
Tanto no Noma como no Central não há hipótese de a comida chegar à mesa num prato branco. Ela vem em pedras, pirâmides de gelo, cumbucas, copos, colheres, cascas, folhas. E quem traz o prato é sempre um chef. Pode parecer bobagem, mas faz sentido: quer alguém melhor para explicar a comida? Se a mesa é grande, o chef vem com garçons, mas quem explica é ele.
Ah, e a explicação é obrigatória. A comida chega com informações sobre a origem dos ingredientes ou o método de preparo, o que for mais marcante. Portanto, é bom ir preparado para ouvir bastante, aprender um tanto e conversar pouco. Não são restaurantes para ir a toda hora. Se estiver mais interessado na companhia que no menu, ou no programa que na comida, melhor deixar a disputada reserva para outro. Noma e Central são para iniciados – e endinheirados. O menu-degustação do Noma, com 20 tempos, custa R$ 635 (1.600 coroas dinamarquesas) e o do Central, com 17 tempos, R$ 312 (388 novos sóis peruanos).
Central – Menu de extremosA coluna da direita no cardápio do Central tem números – mas eles não são os preços dos pratos. O que está estampado ali é a altitude em que são produzidos os ingredientes que compõem cada receita. “Altitudes” é o tema do menu da temporada do restaurante que na semana passada foi eleito o Melhor da América Latina pelo ranking 50 Best da Restaurant.
O salão do Central foi projetado pela mãe do chef Virgílio Martínez. Ele contratou Pía como estagiária há alguns anos, se casou com ela há um ano e meio. Hoje Pia comanda a cozinha, ele cria e fica no salão. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão
A degustação é uma viagem vertical pelas diferentes regiões do país. Começa a 25 metros de profundidade, com peixe-sapo e algas. No outro extremo está um dos melhores pratos do menu – purê espesso de papa isco, variedade encontrada a 4.200 metros de altitude, servido com esferas de alga e crocante de batata tunta liofilizada naturalmente, num método ancestral.
Entre esses polos, o casal de chefs Pía León e Virgilio Martínez propõe 17 pratos em que variam as alturas, técnicas, texturas, perfumes e sabores. Tudo que entra na cozinha do Central é 100% peruano, geralmente colhido pela iniciativa Mater – expedições integradas por profissionais de áreas distintas que garimpam produtos que não abasteceriam despensas comuns. E alguns ingredientes vêm do telhado do restaurante – onde fica a horta e a “estação” de tratamento de águas, que depois de purificada é aromatizada e engarrafada ali mesmo. Sempre que o cliente se interessa por algum produto obscuro, o garçom traz à mesa uma caixa de madeira e vidro que funciona como vitrine de grãos, folhas, etc…
O menu em cartaz tem algumas criações notáveis como o leche de tigre a base de caldo de peixe e cacto, servido num copinho, que escolta peixe em diferentes texturas – a pele, o fígado e a carne servidos sobre finíssimo crocante. Outro prato marcante é uma combinação de abóbora, lula barquillo, yucón e urucum.
Ceja de selva, 1250 m de altitude, combina yucon, urucum e fígado de pato. FOTOS: Antonio de Loayza/Divulgação
Pulpo en el desierto, nível do solo, é polvo tostado, com emulsão de maíz morado
Também vale provar o pão feito de folhas de coca, macio e de sabor intenso, que chega numa cama de folhas de coca defumadas, espalhando seu aroma por todo o salão. E o melhor, polvo tostado por fora e com o interior macio, escoltado por emulsão de maíz morado (o milho-roxo) e semente de cacto. Mas ninguém precisa fazer a degustação toda, pode pedir à la carte. E, se não quiser beber álcool, peça a harmonização com sucos e águas aromatizadas.
Noma – Três horas de êxtaseFrutas silvestres frescas – groselha e cassis – servidas numa cumbuca de cerâmica com caldo de marmelo e tomilho-limão, para tomar em colher de pau. Foi assim que começou o almoço do dia 27 de agosto no Noma. Na mais pura expressão da alegria dos cozinheiros com a estação que traz ingredientes frescos, chegaram a salada de flores, as ervilhas com rabanete em infusão de camomila. Os chefs se revezavam para trazer à mesa os pratos, contar detalhes do preparo.
Veio o famoso lagostim vivo – tem incrível delicadeza de sabor, mas dá mesmo uma certa aflição ver as antenas mexendo depois da mordida… Mexilhões de 120 anos, servidos num prato com pedras. Cogumelos com caldo de carne fermentado. Tartare de carne dry-aged com formigas; ouriços com avelãs; lula gigante…
Lagostim. Servir crustáceos vivos é tradição no Noma. No menu atual, quem se mexe depois da mordida é o lagostim, servido sem casca e temperado com molho delicado. É incrível, mas dá aflição. FOTOS: Patrícia Ferraz/Estadão
Foram três horas de uma magnífica sucessão de sabores, texturas, cores, formas. Se tivesse de escolher apenas três pratos, não teria dúvidas. A batata vintage com gema curada em caldo de carne fermentado e coulis de capuchinha é uma combinação incrível de técnicas, mas o que interessa é o sabor complexo da gema firme, gelatinosa, em contraste com o coulis vegetal e a consistência quase crocante das minibatatinhas. Era meu favorito até que chegou o picles de abóbora, numa composição delicada com picles de frutas vermelhas e picles de flores, tudo escoltado por delicadíssimo caldo de abóbora. E lá pelas tantas surgiu o tutano assado, com folhas de repolho e flores de nastúrcio, um show de sabor, de visual, de simplicidade… O melhor de todo o menu.
Tutano. Feito no forno Josper e servido com folhas de repolho e flores de nastúrcio, é um destaque do menu da temporada.
A chef brasileira Viviane traz o licor de ovos, que encerra a degustação
O clima no Noma não poderia ser mais agradável – desde a chegada,quando o cliente é recebido na porta pelo time do salão, de modo descontraído – até a hora que você flagra René Redzepi pegando a jaqueta de um cliente da cadeira e se oferecendo para guardar…
Ir ao Noma é se sentir em casa sem estar em casa – ok, a comida é melhor. Mas talvez seja isso o que faz dele o melhor do mundo. Afinal, acima de um certo nível de excelência, a escolha do melhor é relativa e envolve necessariamente outros parâmetros além dos clássicos para avaliação, como sabor, apresentação, texturas, equilíbrio, criatividade.
O melhor taco do mundo – Minha experiência no NomaMinha primeira refeição no Noma foi um taco. A tortilla, acredite, era daquelas compradas prontas e os acompanhamentos tinham sido preparados por duas estagiárias: chilli com carne, guacamole, queijo cheddar ralado grosso. E foi o melhor taco do mundo.
Cheguei ao Noma sem a menor intenção de comer. Estava em Copenhague para o MAD, que começaria no dia seguinte, e as insistentes tentativas de conseguir uma mesa tinham fracassado – a cidade estava repleta de gente, todo mundo disputando a reserva mais difícil do mundo. Ainda restava uma chance, mas era pequena. O jeito era pelo menos dar uma olhada de perto no lugar. Queria ver o salão com as cadeiras cobertas de pele animal, a vista para o canal, a simplicidade estilosa do ambiente; e, com sorte, dar uma espiada na cozinha. Fui com uma amiga.
A porta da frente já estava fechada – eram 5 da tarde. Demos a volta. O acesso pelos fundos estava aberto e movimentadíssimo com o entra e sai de cozinheiros em seus aventais marrons. Paramos um pouco ali, observando a agitação, o leva e traz de caixas, cozinheiros fumando, o estacionamento de bicicletas…
Havia um hall com uma escada. Dois degraus para baixo, uma porta dava no salão. Escada acima, era o caminho para a cozinha de preparação. Subimos. Ninguém tentou impedir. Entramos na cozinha de imensos janelões e muitas bancadas de inox. Uns 20 cozinheiros e ajudantes trabalhavam ali, descascando minibatatas – as famosas batatas vintage! –, pelando amêndoas verdes. Uma moça tirava do forno lindos pães de fermentação natural e os colocava numa bandeja. Entramos de mansinho, torcendo para que demorasse um pouco a ordem de sair dali (quem já entrou numa cozinha sabe que visitas, especialmente em horário de trabalho, não costumam ser bem-vindas). Mas fomos recebidas com incrível simpatia. Arrisquei umas fotos e logo umas perguntas, que iam sendo respondidas com diferentes sotaques e igual gentileza.
Tomamos confiança, entre olás e sorrisos, e fomos indo. De repente, entramos na biblioteca, que é uma mistura de escritório, cozinha, canteiro de flores e ervas, estante de temperos e refeitório dos funcionários, com ar de loft. Era hora do jantar. Bandejas com tortillas e acompanhamentos estavam dispostas numa bancada de madeira (sobre a estante de temperos secos, guardados em tupperwares). Os cozinheiros se serviam e se acomodavam do outro lado, em mesas comunitárias, onde comiam e conversavam animadamente. Ficamos olhando. Fotografando.
De repente, chegou o gerente do restaurante, o australiano James Spreabury’s. “Vocês estão com fome?”, perguntou. Ele conhecia minha amiga. Tínhamos terminado o menu-degustação do Amass havia menos de uma hora (foram sete pratos), mas não tivemos dúvida na resposta: “Sim!”. Fizemos nossos tacos e nos acomodamos numa das mesas comunitárias, comendo, conversando animadamente com os cozinheiros e nos sentindo em casa.