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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Os 'Melhores Restaurantes do Mundo' estão muito parecidos

"Os restaurantes que estão em alta. Eles seguem ondas. As mesmas ondas"

15 junho 2016 | 21:03 por Patricia Ferraz

COMENTÁRIO DA EDITORA DO PALADAR

Os ‘Melhores Restaurantes do Mundo’ estão muito parecidos. Não só porque eles são todos de vanguarda (não é novidade que o ranking promovido pela revista britânica Restaurant é claramente dedicado à cozinha moderna-criativa), o que se traduz em menu-degustação de pratos elaborados com muita tecnologia. Mas pelo tipo de vanguarda praticada pelos restaurantes que estão em alta. Eles seguem ondas. As mesmas ondas.

Essa vanguarda começou com o fascínio pela tecnologia. A combinação de ciência e um arsenal contemporâneo, que inclui thermomix, termocirculador, paco-jet, sifão, nitrogênio líquido, alginatos, deu origem a longos menus-degustação de pequenas porções – coisa do revolucionário Ferran Adrià, que atraiu boa parte dos cozinheiros para o hoje extinto El Bulli, no fim dos anos 1990 ou começo dos anos 2000, e eles saíram dali levando as ideias para casa. 

Ravioli Delta del Po. Prato do Osteria Francescana, número um do mundo, com recheio de cotechino, embutido típico de Módena, cidade do restaurante.

Ravioli Delta del Po. Prato do Osteria Francescana, número um do mundo, com recheio de cotechino, embutido típico de Módena, cidade do restaurante. Foto: Divulgação

Logo, eles colocaram a tecnologia a serviço de sabores locais e depois ultralocais. Mantiveram os princípios, o menu-degustação, a brincadeira de texturas, os estímulos para fazer o comensal usar os cinco sentidos à mesa, mas conseguiram garantir a diversidade e a diversão à mesa.

E aí começou a contação de histórias, algumas até acompanhadas de livrinhos servidos com os pratos, como um recado evidente: não basta mais oferecer comida, é preciso propor um roteiro. 

Sem saber mais o que fazer para se inspirar, os melhores do mundo resolveram viajar com suas equipes para descobrir sabores e cozinhar no exterior, em versões pop-up de seus restaurantes. Na volta, incorporam técnicas e produtos ao cardápio. O Noma, até 2014, era a mais pura expressão local – não voltei lá, mas andei lendo sobre o que René Redzepi e equipe trouxeram da temporada do restaurante no Japão e na Austrália. No El Celler de Can Roca, as viagens pelo mundo marcam os pratos do atual menu-degustação – de kimchi ao ceviche.

Poucos restaurantes de cozinha contemporânea mantém o foco em casa, e a Osteria Francescana, que acaba de ser eleita o melhor do mundo, é um deles. Massimo Bottura passou pelo El Bulli, usa o arsenal de vanguarda, faz menu-degustação, desconstrói pratos da infância, e até incorporou uns toques estrangeiros, tudo como manda o figurino vanguardista. Mas sua viagem mais profunda é pelos pratos da mamma. O que ele faz é comfort food de vanguarda. Ganhou.

TEMPOS DIFÍCEIS PARA O BRASIL 

Este não foi um bom ano para o Brasil no ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo – seja porque os restaurantes foram menos visitados, seja porque perderam qualidade, seja porque o País não promove a gastronomia, trazendo foodies e jornalistas estrangeiros, como fazem os demais, o fato é que apenas o D.O.M., de Alex Atala, se manteve na lista. Figura nela desde 2006, mas já esteve em 4º lugar, em 2012, e vem perdendo posições, desta vez é o 11º. O Maní, classificado em 51º lugar, saiu do ranking principal, mas se manteve entre os 100. A boa notícia é a entrada do carioca Lasaí, em 64º lugar. Outros brasileiros já estiveram entre os 100, Fasano e Sudbrack, mas acabaram saindo.

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