Filho de arquiteto, Carnero conta que seguiu a filosofia oriental wabi-sabi, de simplicidade e reaproveitamento, para montar a padaria, com prateleiras que fez com madeira garimpada num canteiro de obras. Também foram preservados o antigo piso de ladrilho hidráulico e uma pedra enorme que ultrapassa a parede do salão, mantendo a rusticidade e um certo clima interiorano.
O preparo de seus pães requer paciência oriental. O 100% integral, por exemplo, é feito com farinha de grãos de trigo moídos por Carnero no moinho que ele conserva na cidade mineira de Ubá, onde nasceu. Já a pré-mistura de 12 grãos ele desenvolveu com a irmã nutricionista. “Nenhum dos pães leva gordura, açúcar ou qualquer aditivo químico”, diz ele.
FOTOS: Werther Santana/Estadão
“Fazer pão para mim é mais ciência do que arte. Tem regras, exige tempo e paciência. Por isso, minha produção é em escala humana, faço três de um tipo, seis de outro”, diz Carnero, que se dedica aos fornos há mais de 30 anos.
Além dos 15 tipos de pão que se alternam na pequena vitrine, como o de centeio com nozes (R$ 9,90), a baguete (R$ 3,80) e a focaccia (R$ 7,90), ele também faz bolos saborosos, úmidos e adoçados sem exagero, como o jamaicano com banana, o de especiarias com mel e o de cacau (R$ 3 a fatia).
O menu da Miolo inclui ainda cookies, quiches, tortas e sanduíches, como o de ovos mexidos com tomate assado na focaccia (R$ 9) e o queijo quente na banette (R$ 6). Para acompanhar, café expresso IAO (R$ 3,50), suco vivo (com couve, pepino, maçã e gengibre, R$ 8) ou suco integral de uva (R$ 6).
Nos fins de semana, o “quintal” da Miolo também é reservado para os piqueniques – um brunch orgânico ao ar livre, para grupos de, no mínimo, dez pessoas (a R$ 70 cada). Para participar, é necessário fazer reserva e aguardar a confirmação. A partir de novembro, a área também será ocupada pelas oficinas de pães que Carnero dará para crianças e adultos.
SERVIÇO – Miolo Padaria Orgânica Av. Senador José Ermírio de Moraes, 1.400, Cantareira Tel.: 2267-6274 Horário de funcionamento: 7h/20h