Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Quarentona suculenta

Por Dias Lopes

28 agosto 2013 | 22:32 por redacaopaladar

O restaurateur Fuad Zegaib, dono do Dinho’s Place, de São Paulo, informa: o churrasco de picanha completa 40 anos em 2013. Ele garante que sua churrascaria foi a primeira a assar esse corte bovino na capital paulista e no Brasil, vale dizer, no mundo. “Lançamos o churrasco de picanha em 1973”, afirma. “Por algum tempo, o Dinho’s Place era a única casa a prepará-lo.” Um dos fornecedores iniciais da carne foi o Frigorífico Bordon. Hoje, o churrasco de picanha é unanimidade nacional.

Muitos povos já conheciam o corte, mas não o assavam. Os argentinos, por exemplo, exímios churrasqueiros, que chamam a picanha de tapa de cuadril, não a levavam às brasas. Exportavam-na como subproduto para a Bolívia e Colômbia a US$ 1 o quilo (agora se paga US$ 18). Na Áustria (região de Viena) e Alemanha (Baviera), onde a picanha é chamada de tafelspitz, a palavra também designa um cozido tradicional. Belarmino Iglesias pai, fundador do Grupo Rubaiyat, acredita que o primeiro açougueiro da cidade a vender a picanha separada da alcatra foi o húngaro Laszlo Wessel (1916–1997), pai de István. Em 1960, ele a entregava aos alemães da Volkswagen, que a compravam para fazer tafelspitz.

A maciez, a suculência e o sabor fizeram a picanha virar churrasco. Trata-se de um corte do músculo da anca do boi que não é exercitado durante a locomoção e, portanto, não enrijece. Marmorizado, ou seja, entremeado por pequenos filetes brancos de gordura que o calor do fogo derrete, esbanja sabor.

Picanha com legumes da Casa Nero. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Conta-se que a picanha também foi batizada em São Paulo e teve como “padrinho” o empresário e playboy Francisco Baby Matarazzo Pignatari (1917–1977). Frequentador da churrascaria Bambu, ele gostava do churrasco de miolo da alcatra. Certo dia, o estabelecimento recebeu por engano um corte não encomendado. Baby Pignatari apareceu e pediu o de sempre. O assador, um argentino, ofereceu-lhe uma peça diferente. Baby provou, gostou e perguntou onde ela ficava no boi.

Adonde se pica el añá”, teria respondido o churrasqueiro, batendo no próprio traseiro. Em espanhol, “picar” significa golpear um animal com a pica, haste de madeira com ponta de ferro. Añá é a principal figura maligna da mitologia guarani. No dialeto dos antigos carreteiros argentinos designava a ponta de ferro da haste de madeira, que “infernizava” os bois de tração. Apesar de Aurélio Buarque de Holanda, em Novo Dicionário da Língua Portuguesa, limitar-se a dizer que picanha vem de “picar”.

Quarenta anos depois de ter chegado às mesas dos brasileiros, a picanha continua na berlinda. E deu cria. A mais famosa é o bife de tira. É o centro da peça, cortado no sentido longitudinal. Foi lançado pelo Dinho’s Place em 1976. Uma segunda variação é a tirita, menor. Já Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill e da distribuidora de carnes Intermezzo, vende três opções da peça. Estima-se que hoje, só em São Paulo, sejam consumidas semanalmente 150 toneladas de picanha. Haja boiada!

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 29/8/2013

Ficou com água na boca?