Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Quem tem boca vai a Lima

Destino gastronômico importante, a capital peruana será palco de dois grandes eventos na próxima semana: 50 Melhores Restaurantes da América Latina e Feira Mistura. Nos intervalos, o programa na cidade é comer – muito bem

28 agosto 2013 | 22:39 por patriciaferraz

De Lima

Quem vai a Lima tem dois bons programas por dia: o almoço e o jantar. E a sorte de encontrar grandes atrações para encurtar o tempo de espera entre eles.

O acervo de 45 mil objetos do Museu Larco, que conta 3 mil anos de história do Peru pré-colombiano, é visita obrigatória. O Mercado Inca, de artesanato, é divertido e imperdível. Também vale caminhar pelos parques do malecon debruçado sobre o Pacífico. E, depois de percorrer o bairro boêmio de Barranco, com pausa para um café na Tostaduría Bisetti, onde os grãos são torrados e moídos num laboratório envidraçado com vista para o salão, já será hora de voltar à mesa.

O Peru foi eleito o melhor destino gastronômico da América Latina pelo segundo ano consecutivo no ranking do World Travel Awards, divulgado em julho. E Lima não entrou no roteiro dos foodies por acaso: a cidade tem uma oferta incrível de restaurantes, que refletem a riqueza culinária do país. E dois mercados de peixe que abastecem os restaurantes com frutos do mar e pescados fresquíssimos.

A cozinha peruana é mestiça. Recebeu a influência de diferentes povos que passaram por ali.

Mestiço. Filho de pai chinês e mãe peruana, Javier Wong é o intrigante chef do Chez Wong. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

Os espanhóis desembarcaram trazendo as cebolas e os limões, que num encontro com o peixe cru e os ajís, que os índios já combinavam, deram origem ao ceviche, o prato mais emblemático da mesa peruana.

Os anticuchos, outro clássico local, surgiram com a chegada dos africanos – os patrões comiam a carne bovina e desprezavam o coração e as vísceras, que eram espetadas e assadas para alimentar os escravos. Os chineses trouxeram a wok, onde se preparam dois outros ícones locais, o lomo saltado, e os arrozes. Da fusão entre a cozinha peruana e a cantonesa nasceu o arroz chaufa.

O ceviche nunca mais foi o mesmo depois de tomar emprestado o frescor do sashimi, que chegou com os imigrantes japoneses. E a forte presença nipônica inspirou a cozinha Nikkei. Além de tudo isso, ainda tem a cozinha criolla (pré-colombiana), a novoandina e os restaurantes de vanguarda.

Impossível provar tantos sabores numa única visita. O jeito é começar pelo roteiro do Paladar, que não pretende ser definitivo, mas é um bom começo.

Por dez dias, o epicentro da gastronomia

Dois eventos marcados para a próxima semana, em Lima, dão uma boa pista dos motivos que colocaram a capital do Peru no roteiro de quem gosta de comer. De 4 a 15 de setembro, vão circular por ali nomes de peso da cozinha internacional como Alain Ducasse, Albert Adrià, Andoni Aduriz, Massimo Bottura, Magnus Nillson, Daniel Humm e Daniel Peterson, além dos brasileiros Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack, entre tantos outros.

A temporada gastronômica limenha começa na quarta-feira, com a estreia dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina, o “50 Best LAmerica”, como está sendo chamada a edição regional do prêmio promovido pela revista inglesa Restaurant. Há nove brasileiros na lista, como você vai ler abaixo.

Na sexta-feira, dia 6, tem início a 6ª edição da Feira Mistura, que reúne representantes de diversos níveis da cadeia gastronômica – de chefs famosos a pequenos produtores de ingredientes, reforçando a estratégia de inclusão social pela aliança entre cozinheiros e produtores. Neste ano, o evento, que é coordenado pela Sociedade Peruana de Gastronomia, terá 350 estandes. A organização dividiu o festival segundo 12 vertentes da cozinha peruana, como ceviches, anticuchos, nikkey, chifa…

Pela primeira vez, o Mistura será realizado à beira-mar, num pavilhão especialmente construído na Costa Verde. Um aquário de 620 m² vai mostrar a riqueza do mar peruano e sua contribuição para a gastronomia. “Queremos alertar para a necessidade da pesca sustentável”, diz o coordenador do evento, Micha, do restaurante Maido.

De 6 a 9, o Mistura abre espaço para o Encontro Internacional de Gastronomia, que reúne grandes expoentes da cozinha para reflexões e debates sobre a arte de fazer e servir comida.

50 Melhores da América Latina

Há muita expectativa de que o D.O.M, de Alex Atala, seja eleito o melhor restaurante da América Latina, na próxima semana, pelo ranking da revista inglesa Restaurant. O restaurante do brasileiro é o sexto no ranking mundial. Os 50 melhores da América Latina serão revelados numa festa no Country Club Lima Hotel, no dia 4.

Há nove brasileiros na lista – sete paulistanos. Além de D.O.M, estão Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo (46º no ranking mundial); Fasano, que tem Luca Gozzani na cozinha; Attimo, comandado por Jefferson Rueda; Mocotó, de Rodrigo Oliveira; e Epice, de Alberto Landgraf. Dois cariocas fazem parte da lista, Roberta Sudbrack (80º no ranking mundial) e Olympe, de Claude Troisgros. Além do paraense Remanso do Bosque, de Thiago Castanho.

Dois chefs receberão prêmios especiais do júri: a brasileira Helena Rizzo, eleita a melhor chef mulher, e o peruano Gastón Acurio, que será homenageado pelo conjunto da obra (leia sobre a obra de Gastón e sobre seus planos de acabar com as fronteiras entre Brasil e Peru na cozinha).

ROTEIRO GASTRONÔMICO DE LIMA

Chez Wong

Se tiver de escolher apenas um restaurante para visitar em Lima, vá ao Chez Wong. Talvez você tenha dificuldade de encontrá-lo, fica num bairro afastado e não tem placa na porta. Mas faça um esforço: não há ceviche igual ao de Javier Wong.

O lugar só abre no almoço e com reserva. Se chegar mais cedo, você vai reparar que ninguém come. Não adianta perguntar pelo emblemático filho de pai chinês e mãe peruana, que esconde a calvície debaixo de um boné e usa óculos escuros para diminuir a sensibilidade de seus olhos à luz.

O cozinheiro só aparece quando todos os clientes (de 25 a 30) já estão acomodados. Assume o pequeno balcão de fórmica (na verdade um prolongamento do caixa). O ajudante traz um linguado grande, inteiro. Wong apoia o peixe numa tábua, pega uma das quatro facas expostas, abre o peixe, tira os filés, faz cubos, manejando a faca de maneira impressionante. Joga numa tigela gigante de inox. O ajudante troca a tábua. Ele fatia cebolas, fininhas, pica o polvo, põe na tigela, coloca muito limão. Distribui o ceviche nos pratos que vão às mesas. Outro linguado. Dessa vez, faz tiradito – queima com maçarico e cobre com uma camada de nozes-pecãs moídas.

O cozinheiro de 65 anos é uma figura intrigante. Mistura mau humor e delicadeza, respostas curtas e frases profundas. Não conversa enquanto cozinha. Outro peixe. Ele pica cogumelos, pimentão, gengibre e troca o balcão pela diminuta cozinha: um fogareiro e uma wok de cabo empinado, de mais de 20 anos. “Ahora”, diz. O ajudante aumenta o fogo. E Wong vai sacudindo a wok. Quando acaba, pega uma cerveja na geladeira e conversa com os clientes.

Chez Wong. Enrique León García, 114, Santa Catalina, La Victoria, tel. (51) 1 470-6217

Surquillo

O Mercado de Surquillo vale a visita pela oferta de frutas e legumes regionais, ervas, pela variedade de milhos e, especialmente, pelos ajíes, secos ou frescos. Há peixes e frutos do mar – e até um minúsculo balcão de ceviches com dois lugares improvisado na peixaria. Em volta do mercado, há lojinhas de utensílios de cozinha.

Central

Virgilio Martínez e Pía León são os chefs proprietários do Central, uma das cozinhas mais atraentes e premiadas da cidade. “Fazemos comida de território, com produtos provenientes das diferentes altitudes do país, tudo natural, tudo peruano”, explica Virgilio. “Tentamos fazer uma cozinha única.”

Para descobrir ingredientes e inspirar a elaboração do cardápio, o chef participa do Mater Iniciativa, um grupo multidisciplinar com fotógrafos, biólogos, arquitetos, que faz expedições para coletar produtos.

Antes de abrir sua casa no bairro de Miraflores, há quatro anos, Virgilio passou dez anos viajando. Trabalhou no Lutece, de Nova York, no Can Fabes, de Barcelona (fechado recentemente), entre outros.

O Central tem ambiente moderno, com a cozinha envidraçada, de onde saem pratos elaborados com técnicas e equipamentos da gastronomia contemporânea. São pratos revigorantes, provocativos, que aliam sabor e beleza. Criações que não viajam, não podem ser reproduzidas em qualquer outro lugar.

Parte dos legumes e verduras vem da horta, no telhado. A água é tratada e engarrafada na casa, com infusão de ervas dos Andes. Há vinhos peruanos na carta, além dos rótulos de outros países.

Central. Santa Isabel, 376, Miraflores, tel. (51) 1 242-8515. centralrestaurante.com.pe

Maido

O Maido tem dois cardápios: o japonês tradicional e o nikkei – estilo que ganhou força e nome no país nos anos 1990, fruto da combinação da culinária japonesa com a peruana. A cozinha nikkei nasceu caseira, mas adquiriu contornos próprios no Maido graças à criatividade do chef proprietário, Mitsuharu Micha Tsumura.

Micha faz pratos como o niguiri à la pobre, espécie de sushi de entranhas, ovos de codorna e molho ponzu; ou a emulsão da alga japonesa nori com o leite de tigre peruano. Os pratos podem ser pedidos à la carte ou saboreados na forma de menu degustação.

Maido. San Martín, 399, Miraflores, tel. (51) 1 446-2512, maido.pe

El Pan de La Chola

El Pan de La Chola abriu há um ano e meio, pertinho do restaurante La Mar. A padaria de Jonathan Day é uma das poucas a fazer pães de fermentação natural em Lima. Sua receita básica leva apenas farinha, fermento, água e sal de maras, um sal de montanha de Cusco, ligeiramente rosado.

O trigo é comprado inteiro e moído ali mesmo, num moinho de pedra artesanal importado especialmente para a padaria. O café, tirado na máquina La Marzocco, é feito com grãos orgânicos selecionados. O simpático lugar oferece ainda doces, bolos e geleias, tudo artesanal, feito ali mesmo.

El Pan de La Chola. Av. La Mar, 918, Miraflores

Pescados Capitales

Amplo, com iluminação natural, teto forrado com bambu e palha e capacidade para acomodar 240 pessoas, o Pescados Capitales serve cozinha limenha à base de peixes e frutos do mar. Os pratos são batizados com nomes de pecados e virtudes e temperados com ají amarijo, ají mochero e rocoto, entre outras pimentas peruanas.

É um lugar para ir na hora do almoço, comer ceviches, provar os saltados típicos (pratos de peixe ou carne salteados), arrozes e causas – espécie de bolinho de purê de batata – que ali são grandes e adornadas com frutos do mar variados.

Pescados Capitales. Av. La Mar, 1.337, Miraflores, tel. (51) 1 421-8808, pescadoscapitales.com

Mercado de peixes

Os restaurantes de Lima compram peixes e frutos do mar no Mercado Vía María, a 18 km da capital, entreposto que recebe pescados do norte e do sul do país, onde a água é mais fria e os peixes, mais gordurosos – o ideal para ceviches.

Visitar o mercado de peixes é um grande programa. A quantidade e a qualidade dos peixes e frutos do mar, a ala das vieiras em conchas, aos milhares, os mariscos, as lulas gigantes, a área onde trabalham os filetadores… é tudo impressionante. Para encerrar a visita, quando o dia começa a amanhecer, nada melhor que um emoliente da Panchita. O caldo fumegante de ervas variadas e frutas, que faz parte da tradição peruana, é sorvido de pé em frente à concorrida barraquinha.

La Mar

Ir ao mercado de peixe faz parte do trabalho do chef do La Mar, Antony Vásquez Díaz (foto), que guiou a reportagem do Paladar, numa fria madrugada de julho. Entre outros, comprou o pez pardo de 7,8 kg da foto e o cabrilla, que foi cozido em caldo aromático à base de ají amarillo.

La Mar. Av. La Mar, 770, Miraflores, tel. (51) 1 421-3365

Suspiro

Suspiro é quase uma obrigação em Lima. O mais popular é o suspiro de limeña, criado no século 19, uma combinação de leite condensado, ovos, açúcar, vinho do porto, baunilha, canela e coberto com clara batida. Este da foto é o suspiro de lucuma, uma versão do doce feita com o creme da fruta peruana típica.

Cala

À beira mar, com janelas e paredes de vidro, além de mesas num terraço, o Cala tem no cardápio os clássicos ceviches – que podem ser pedidos em sistema de degustação, com quatro peixes e quatro molhos, tiraditos e uma seleção de pratos de mar para dividir. Entre as especialidades, estão atum tataki com polenta tostada, atum micui com crosta picante de ajís e salteado bucanero, combinação de lagostins e mero salteados na wok e servidos com risoto de ají amarillo. Para quem quer tirar uma folga dos pescados, há massas recheadas como ravióli de cordeiro e risotos. Na sobremesa, brulê de arroz con leche.

Cala. Playa Barranquito, Costa Verde, Barranco, tel. (51) 1 252-9187. calarestaurante.com

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 29/8/2013

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