Cozimento a baixa temperatura e a vácuo, e fundo de carne artesanal são algumas das estratégias do chef, que já trabalhou no Kaá e La Brasserie, para promover uma interpretação refinada de clássicos da comida de boteco, como a costelinha com molho barbecue apimentado, em que a carne é cozida por seis horas a baixa temperatura depois de descansar em uma marinada de vinho branco e temperos. Já a tradicional receita de bacalhau à gomes de sá virou uma porção de bolinhos elaborados com postas de bacalhau, tomate confitado e azeitonas pretas.
Uma das preocupações dos sócios ao definir o conceito da casa era ser uma opção acessível, no momento em que a escalada de preços dos restaurantes de São Paulo é tema dos mais quentes. “Não queríamos ter pratos a R$ 60”, diz Daniel.
FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
Segundo ele, a receita para equacionar a matemática da boa comida a preços honestos foi trabalhar com ingredientes bons, mas simples; otimizar o cardápio, de modo que um ingrediente chave está em mais de uma receita; e barganhar muito com os fornecedores.
A casa optou também por descomplicar o cardápio, dividindo-o por grupos de petiscos e pratos com o mesmo preço. Há acepipes por R$ 14 e outras opções por R$ 19. A seção dos pratos segue a lógica: todos custam R$ 39. “Como a nossa vocação é receber grupos de amigos, isso evita o constrangimento de cada um pedir um prato com preço completamente diferente”, diz o chef.
Aproveitando o crescente vaivém de profissionais e executivos na região, o Barteco oferece também almoço executivo, com couvert, salada e qualquer de prato do cardápio (em porção 30% menor).
Há ainda o prato fim de noite. Quer saber do que se trata? Vai ter de esperar até as 22h. É que é só a partir desse horário que o chef anuncia a criação do dia, ou melhor, da noite. Pode ser um peito de frango recheado com mussarela, acompanhado de purê de batata e molho de ervas, ou aquilo que der na telha do chef – que logo avisa que a escolha depende de sua inspiração e que todos os ingredientes são fresquíssimos. “Nem tenho espaço para armazenar muita coisa”, justifica.
Para beber, chope, uma enxuta carta de vinhos e caipirinhas como a de kiwi com limoncello e de suco de limão, abacaxi macerado e rapadura. Os adeptos dos drinques clássicos não terão problema, só dificuldade em encontrar as possibilidades no cardápio. O jeito é não se acanhar e perguntar ao garçom – poia outra estratégia da casa é ter “garçons vendedores”. Ah, e por que Barteco? “Coisas de brainstorming”, sorri o chef.
Releitura. Bolinho de bacalhau é feito com postas do peixe, tomate confitado e azeitonas pretas
Caipirinha. De suco de limão, abacaxi macerado e rapadura
SERVIÇO – Barteco Cozinha e Bar Rua dos Pinheiros, 220, Pinheiros Tel.: 2619-2880 Horário de funcionamento: 12h/15h e 18h30/0h00 (sáb., 12h/0h30; dom., 12h/17h; fecha 2ª) Cc: V, M e D