Por Rafael TononEspecial para o Estado
Uma reserva no Leão Vermelho, em São João da Boa Vista, pode levar meses. O restaurante recebe apenas quatro comensais por noite – “e que sejam pessoas próximas e estimadas, por se tratar de uma experiência íntima”. O aviso faz parte das instruções recebidas ao reservar a mesa. E elas não são poucas. Para começar, o paulistano que quiser provar os pratos do jovem cozinheiro Gabriel Vidolin, de 23 anos, precisará enfrentar os 239 km de estrada que separam São Paulo da cidade do interior paulista sem conhecer o endereço: a localização exata só é revelada minutos antes da hora marcada para a refeição.
O consumo de vinhos e bebidas alcoólicas não é recomendado, devido à utilização de florais e tinturas vibracionais. Os pratos, oferecidos no menu degustação, dependem da disponibilidade dos produtores locais (quase todos orgânicos) e variam conforme as fases da Lua.
O Paladar visitou o restaurante em um sábado de lua nova, em maio. Último aviso: “providenciaremos a acomodação de seus celulares e dispositivos móveis”. Para se conectar à vivência d’O Leão Vermelho, é preciso desconectar-se do mundo. Neste caso, literalmente.
Gabriel Vidolin não é um chef iniciante. Teve passagens por restaurantes do porte do Le Pré Catalan, no Rio, D.O.M., de Alex Atala, e El Poblet, de Quique Dacosta, em Denia, na Espanha. Formado no Senac de Águas de São Pedro, foi para a Espanha aos 17 anos, trabalhou no El Bulli, de Ferran Adrià, em 2009 e, dali foi para o Mugaritz, do basco Andoni Luis Aduriz. Em 2011, voltou para sua cidade natal, decidido a começar um projeto gastronômico que transcende a “cozinha autoral”.
É na antiga casa de seus avós, no centro histórico da cidade, que ele promove o que chama de “jornada sensorial gastronômica”. Tudo ali é feito de forma artesanal, incluindo os móveis, desenhados e construídos pelo chef, marceneiro amador.
Ao fim de cada temporada, ele muda tudo: o cardápio, o jardim da casa, as músicas da trilha e o mobiliário. “Desta última vez, passei seis meses fechado. Como faço tudo sozinho, preciso de tempo”, conta ele, que abriu a temporada de 2013 no sábado, dia 8.
Fazer tudo sozinho não é força de expressão. No salão, não há maître nem garçom. Gabriel recebe os clientes e explica a filosofia da casa: os 24 pratos servidos são uma releitura de suas memórias. “Um cozinheiro deve trazer tudo que viveu, aprendeu e experimentou à mesa. Eu nasci numa fazenda e conto minha história através dos meus pratos”, afirma.
O leite de cabra usado para fazer queijos e sorvetes vem da fazenda de seu Queiroz, na Serra da Mantiqueira, que separa São João de Minas. Flores e ervas que enfeitam os pratos são cultivadas na horta do quintal. Além disso, estão no menu carnes de animais da região, como boi, galinha caipira e coelho, e outros ingredientes como chuchu, mandioca, batata-doce…
Os pratos trazem ingredientes simples, tratados com técnicas tradicionais apuradas: nada de esferificações, espumas ou modismos. “Tem gente que vem esperando uma releitura do El Bulli e se frustra”, avisa.
O gosto da região fica evidente em pratos como consommé de barriga de porco curada com ravióli de queijo de cabra e coxa de galinha caipira refogada com painço e cogumelos. Entre as sobremesas, há pana cota do pomar com frutas regadas com mel de flor de laranjeira, além de uma espécie de granita de erva-cidreira. Ao final do jantar, Gabriel convida para a sala dos licores, onde serve petit fours e licores digestivos – alguns caseiros. É ele quem faz também as outras bebidas, como a releitura de vinho quente (com gengibre, maçã e vinho produzido na vizinha Andradas).
O chef diz que faz uma preparação pessoal porque cada temporada exige muito esforço físico e mental. “Me isolo a maior parte do tempo, fico sem acesso à internet, sem celular, faço dieta.” Ele tem planos de abrir um hotel com um restaurante com a mesma proposta, na Serra da Paulista, que emoldura São João. “Os cozinheiros estão voltando a suas raízes. Eu sou daqui, e aqui quero ficar”, afirma. Por enquanto, se desdobra para construir os móveis, cuidar da horta, preparar e servir quase cem pratos por noite. Enfim, enfrentar um leão por dia.
Fora da caixa. A éclair tem recheio de gorgonzola e vem numa dobradura feita pelo chef. FOTOS: Alfredo Nagib Filho/Fritz Estúdio
Estrelinhas. Sobremesa com sorvete de leite de cabra, castanha-do-pará e goji berry
Detalhe. Ervilha-torta, capuchinha, e alisso (flor de mel), servidos com consommé de boi
Bloco do eu sozinho. Dos móveis aos cuidados com a horta, tudo é feito pelo jovem chef Gabriel Vidolin
COMO RESERVAR E-mail:contato at oleaovermelho.com Tel.: (19) 3633-3514 Valor: R$ 345 (inclui 24 pratos, água, chá e chocolates)