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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Restaurantes, cafés e lanchonetes abrem as portas (físicas e virtuais) em meio à pandemia

Chefs e empreendedores desafiam as estatísticas e apostam em novos projetos em meio a crise do novo coronavírus

11 de agosto de 2020 | 05:00 por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Nos últimos meses, não foram poucos os anúncios de restaurantes, bares e tantos outros negócios de diferentes setores, que fecharam as portas em decorrência da crise gerada pela pandemia do novo coronavírus – foram ao menos 12 mil só na capital, segundo último levantamento realizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Mas como diz a máxima: é também da crise que nascem oportunidades. E ela não existe sem motivos. 

No meio de tantas notícias desalentadoras, é possível testemunhar empreendedores que desafiaram as estatísticas e apostaram nas suas ideias, algumas já em andamento antes mesmo da pandemia, e outras que nasceram em meio a ela. A melhor parte, não são poucos. 

Os chefs Marcelo Correa Bastos e Gustavo Rodrigues, que vai tocar o dia a dia da cozinha do novo Lobozó

Os chefs Marcelo Correa Bastos e Gustavo Rodrigues, que vai tocar o dia a dia da cozinha do novo Lobozó Foto: Alex Silva/Estadão

O caso do recém-inaugurado Lobozó – por enquanto apenas no delivery –, do chef Marcelo Correa Bastos, do Jiquitaia, em parceria com o sociólogo Carlos Alberto Dória, é um deles. O restaurante de cozinha caipira, “a cozinha do milho, do porco, da galinha”, que nasceu quando os dois estavam escrevendo o livro A Culinária Caipira da Paulistânia em 2018, estava próximo do fim das obras quando a pandemia chegou ao Brasil. 

“Foi bastante frustrante, desanimador ver todo o esforço posto até ali represado pelas circunstâncias”, entrega Marcelo. “Mas se tem uma coisa que a pandemia me ensinou foi reforçar a ideia que é preciso ter paciência.” 

Fango caipira recheado com lobozó (farinha de milho, ovo, linguiça e vegetais) assado na famosa TV de cachorro, do novo Lobozó

Fango caipira recheado com lobozó (farinha de milho, ovo, linguiça e vegetais) assado na famosa TV de cachorro, do novo Lobozó Foto: Alex Silva/Estadão

Terminaram as obras com calma e começaram a pensar no que fazer. No fim de julho, lançaram o delivery com poucas pedidas – entre elas, o frango caipira assado e o cuscuz paulista, que já estavam previstos no cardápio –, aos sábados e domingos “para aquecer a cozinha, gerarmos uma renda mínima e pensarmos no rumo da casa”, conta. Agora, ele planeja abrir as portas do restaurante, instalado na Rua Medeiros de Albuquerque, Vila Madalena, ainda em setembro. 

O delivery foi a forma que muitos encontraram para dar vazão a projetos durante este período. E tudo aponta que ele vai ficar, mesmo depois que tudo isso passar. Virou uma ferramenta para os chefs testarem suas ideias, antes de apostar num ponto físico. 

A pasta de grão-de-bico levantina é a protagonista de todos os pratos no Make Hommus. Not War 

A pasta de grão-de-bico levantina é a protagonista de todos os pratos no Make Hommus. Not War  Foto: Make Hommus

“Já tinha toda a ideia do Make Hommus. Not War concebida há mais de um ano e planejava abrir a loja neste segundo semestre, mas com o início da pandemia, deixei ele de lado”, conta o chef Fred Caffarena, à frente do Firin Salonu, do Kebab Salonu e da nova marca, onde a pasta de grão-de-bico levantina é a protagonista. “Foi quando percebi que os pratos do Firin não viajavam bem e, na realidade, o Make Hommus faria todo sentido nessa conjuntura, as pessoas estão buscando comidas reconfortantes.” 

Ele, então, tirou o projeto da gaveta e lançou, em maio, o delivery que sai da cozinha do Firin, que estava até então ociosa. São atualmente quatro opções de tigelas fixas, todas tendo como base o homus e incrementadas com coberturas variadas, como carne assada, quibe, legumes assados e couve-flor. Em três meses, viu o faturamento chegar a 50% do que o Firin ganhava em tempos normais. O ponto físico ainda virá, mas agora sem pressa. “Talvez no início do ano que vem.” 

Mudança de planos

O Osso Smash House também nasceu nos aplicativos, mas se prepara para ganhar um ponto físico em setembro. “Na primeira semana batemos a meta que havíamos estipulado (foram mais de mil hambúrgueres no primeiro mês)”, conta Guilherme Mora, que toca, ao lado do irmão Gustavo, a hamburgueria fruto de uma parceria com o estrelado Renzo Garibaldi, açougueiro e chef peruano do restaurante Osso, em Lima. 

Cheese burger do Osso Smash House

Cheese burger do Osso Smash House Foto: Osso

A lanchonete digital, lançada em maio, é especializada em smash burguer, aquele bem fininho, produzido com carnes dry aged maturadas no restaurante Cór, do grupo. Se não fosse a pandemia, o Osso teria passaporte lusitano.

“Estava com o business plan pronto e o ponto escolhido para abrir a Smash House em Coimbra, aí veio a pandemia e tive voltar ao Brasil, teoricamente para ficar 15 dias. Parado por aqui, e com as cozinhas do grupo fechadas, vi uma oportunidade”, conta Mora. A hamburgueria inaugura na Rua dos Pinheiros no próximo dia 1º. 

Na contramão, o Locale Caffé já estava pronto para abrir suas portas no Itaim Bibi quando viu a quarentena bater à porta. “Decidimos segurar a estreia e repensar o projeto”, explica Gabriel Fullen, um dos sócios do grupo que também comanda o japonês Oguro, no mesmo bairro. A saída foi investir no delivery. “Apostamos nas apresentações, capricho nas entregas, e nos produtos que viajam bem, como a pizza e drinques, para conseguir já transmitir um pouco da experiência do Locale na casa das pessoas.” 

O misto de café e bar de essência italiana, com pedidas como panini e uma vitrine de canolli feitos na hora, já está com o salão aberto na Rua Manuel Guedes, mas seu delivery, que nem estava nos planos originais, vai continuar. “Já estamos investindo em duas dark kitchens”, diz Fullen. 

Os sócios do novo Locale Caffé, Gabriel e Nicholas Fullen e Sandro Myasaki, no Itaim Bibi 

Os sócios do novo Locale Caffé, Gabriel e Nicholas Fullen e Sandro Myasaki, no Itaim Bibi  Foto: Marinho

A história se repete com o Balcone. Se o charmoso sobrado com tijolos expostos seria a grande atração do restaurante italiano na região de Pinheiros, a solução foi inverter os planos e se lançar no delivery.

“Uma vez que todo o planejamento foi feito para abrir um salão e receber as pessoas, sentimos um grande baque. O delivery era uma ideia para o futuro, a pandemia exigiu uma inversão deste plano”, explica Gabriel José, sócio da nova casa que ainda não tem data para receber os clientes. 

Estreia virtual

Recém-inaugurado no mundo digital, o Charco Café fez sua estreia nos aplicativos de entrega na última sexta-feira, 7. O irmão do restaurante dos Jardins já era um sonho antigo dos donos, o chef Tuca Mezzomo e a confeiteira Nathália Gonçalves, responsável pelas receitas que compõem o cardápio online, que mescla doces autorais e tradicionais, pães salgados e doces, como cheesecakes, brioches, babkas, além de manteigas e antepastos de pequena produção diária. A nova marca, possui loja própria no Rappi e também no IFood.  

 Torta mousse de chocolate branco e finalizado com muito pistache crocante do Charco Café 

 Torta mousse de chocolate branco e finalizado com muito pistache crocante do Charco Café  Foto: Nathalia Gonçalves

A experiência com o delivery do restaurante criado durante a quarentena motivou a dupla a colocar o projeto em pé. “Ganhamos traquejo e confiança com o modelo de entrega, e vimos que não havia porque esperar mais”, explica Nathália. “Por enquanto não temos planos do Charco Café virar uma loja física.”

A prova que a São Paulo gastronômica continua efervescente mesmo em tempos de crise, é que as novidades não param por aí. Quem abre os aplicativos de entrega ainda encontra novos nomes. Caso da pizzaria Bello Bello; da Doug’s, hamburgueria de ultra smash burger; e a Bunmí, produção artesanal dos sanduíches chineses, os buns, em diferentes recheios, do chef Rodrigo Valente. E nem devem parar.

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