A estrela do Via Emilia, a piadina. FOTOS: Epitácio Pessoa/Estadão
A receita da massa é autêntica, feita com farinha de trigo italiana Caputo 00, água, sal e banha de porco preparada na cozinha do restaurante (com carne das costas do suíno). Até a máquina de abrir a massa foi importada da Itália. A versão paulistana é fina por uma razão climática – na Itália, a espessura da massa da piadina é determinada pela geografia, nos lugares quentes ela é fina e quanto mais fria a região, mais grossa a massa.
Depois de aberta na máquina, a massa é tostada numa chapa bem quente – vai formando bolhas, que ficam crocantes e escurinhas. Os recheios levam ingredientes do repertório italiano, como presunto cru, speck, mortadela, queijo stracchino, grana padano, gorgonzola, combinados com produtos variados, como folhas, legumes, maionese e até coalhada.
A chef Laís Duo passa a massa na máquina que trouxa da Itália
Uma Vespa, a moto, decora o salão do Via Emilia
Cada piadina tem o nome de uma cidade por onde passa a Via Emilia. Piacenza, por exemplo, leva presunto cru, lascas de grana padano, cogumelo salteado e rúcula (R$ 29,20). Cesena combina stracchino, presunto royale e pasta de azeitona com ricota (R$23,70) e Fidenza é uma mistura de rosbife caseiro, queijo fundido, cebola caramelizada, tomate e rúcula (R$ 26,30). São acompanhados por chips de mandioquinha, batata-doce e batata ou salada.
A casa, de 52 lugares e ambiente simpático com uma Vespa exibida numa vitrine no chão, tem entre os sócios duas irmãs, Suely e a chef Laís Duo, formada pelo Senac, que trabalhou na Itália e foi subchef de Flávio Miyamura, no restaurante paulistano Miya, durante um ano.
A versão de piadina enrolada é servida como entrada
Panna cota com calda de frutas
SERVIÇO – Via Emilia R. dos Pinheiros, 537, Pinheiros Tel.: 3062-2437 Horário de funcionamento: 12h/23h (dom., 12h/17h; fecha 2ª)