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Restaurantes e Bares

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Steak tartare ganha novas versões na cidade; veja onde comer

A receita clássica não sai de moda, mas chefs inventam moda para adicionar sabor, textura e personalidade ao prato

12 de janeiro de 2020 | 06:00 por Luiza Wolf, O Estado de S.Paulo

É difícil saber a origem do steak tartare. Há histórias que dizem que ele surgiu na Alemanha, na Bélgica e até de povos bárbaros que conquistavam territórios na Europa e na Ásia. O fato que é o prato se popularizou nos bistrôs da França - e depois ultrapassou fronteiras, ganhando novas versões.

Steak tartare do Le Jazz.

Steak tartare do Le Jazz. Foto: Mario Leite

 

A receita clássica é feita com carne bovina cortada na ponta da faca - geralmente filé-mignon, que é um corte magro e livre de nervos - e temperada com ingredientes variados, como gema de ovo, alcaparra, pimenta, molho inglês, cebola, picles e cebolinha.

Por aqui, de tão querido, o steak tartare tem ganhado versões inventivas nas mãos de chefs. Confira a seguir um roteiro com dez sugestões de restaurantes em São Paulo, onde é possível encontrar boas opções do prato, da mais clássica às autorais.

Inventivos

Corrutela

O steak tartare (R$ 44) é o único prato com carne vermelha no cardápio do chef Cesar Costa. Ele é feito à moda dinamarquesa, na qual a carne é moída semicongelada (e mantida e geladeira até a hora do serviço) para ganhar uma textura fofa e leve. Emulsão de ovo pochê, trigo crocante, agrião e brioche na brasa complementam o prato.

R. Pará, 36, Consolação

Steak Tartare do Komah.

Steak Tartare do Komah. Foto: Rubens Kato

 

Komah 

Como na casa do chef Paulo Shin as receitas têm sotaque coreano, seu steak tartare, chamado de yukhoe (R$ 42), é feito à moda da Coreia: alcatra cortada em tirinhas, temperada com óleo de gergelim, pera asiática, pinoli tostadinho, gergelim branco e preto e cebolinha. Tudo coroado por uma gema curada, marinada no shoyu e no saquê. 

R. Cônego Vicente Miguel Marino, 378, Barra Funda

 

Lilu

O chef André Mifano, que adora inventar moda, prepara seu steak tartare (R$ 54) com carne de wagyu, picles de pepino, cenoura, nabo, mostarda de Dijon, azeite e sal. O toque de mestre fica com os corn flakes (flocos de milho crocantes e salgados), que garantem crocância a cada garfada. Fritas acompanham.

Rua Francisco Leitão, 269, Pinheiros

Steak Tartare do Lilu.

Steak Tartare do Lilu. Foto: Rubens Kato

 

Nino Cucina

Não confunda steak tartare com carne cruda - há diferenças na técnica e nos complementos da receita. Mesmo assim, o crudo de carne (R$ 36) do chef Rodolfo De Santis, do Nino Cucina, vale ser citado nesse roteiro. O prato leva cubos de carne crua, alcaparra, cebola roxa, queijo pecorino, rúcula e cevada frita, que garante crocância.

R. Jerônimo da Veiga, 30, Jardim Europa

 

Pipo

O sabor defumado desse steak tartare não vem da carne (que é crua e picada na ponta da faca, como manda a tradição), mas da maionese, que é feita com gordura de picanha derretida. O chef Felipe Bronze complementa o prato com cogumelos, picles de cebola roxa, sementes de mostarda e fatia de pão levemente torrada. 

Museu da Imagem e do Som - Av. Europa, 158, Jardim Europa

Steak Tartare do Pipo.

Steak Tartare do Pipo. Foto: Rubens Kato

 

Tan Tan Noodle Bar

Com uma pegada surf and turf, que mistura ingredientes do mar e da montanha, esse steak tartare (R$ 30) combina carne de wagyu, o gado japonês, à pedacinhos de ostra também picados na ponta da faca. Maionese de karashi (tipo de mostarda), iriko e batata complementam a receita.

R. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros

 

Tanit 

Oscar Bosch serve seu steak tartare - de filé-mignon cru, cortado na ponta da faca - sobre um osso com tutano assado (R$ 52). A ideia é afundar a colher no osso para pescar o tutano junto com a carne do tartare. O resultado é uma mistura interessante de sabor, textura e temperatura. Cubos de batata crocantes completam a receita.

R. Oscar Freire, 145, Jardins

Clássicos

Ici Bistrô

O steak tartare (R$ 49, o pequeno; R$ 68, o grande) do chef Benny Novak é incrementado com alcaparras, cebola roxa, pepino em conserva, molho inglês, mostarda de Dijon, maionese, catchup, salsinha, conhaque, sal e pimenta. Coroado com uma gema de ovo, o prato é servido na companhia de torrada, salada verde e picles de pepino, rabanete e beterraba, entre outros vegetais.

R. Pará, 36, Consolação

Steak Tartare do Ici Bistrô.

Steak Tartare do Ici Bistrô. Foto: Bruno Geraldi

 

La Casserole

Num dos restaurante franceses mais tradicionais de São Paulo, o steak tartare (R$ 69) é preparado na mesa, na frente do cliente. Os garçons temperam a carne crua e picadinha com molho inglês, catchup, mostarda de Dijon, cebola, alcaparras, salsinha, sal, pimenta, gema de ovo e ciboulette. Batatas fritas acompanham.

Largo do Arouche, 346, República

 

Le Jazz Brasserie 

Com salada ou fritas? Os dois! Nessa casa de cozinha francesa, o steak tartare (R$ 39, o pequeno; R$ 57, o grande), com filé-mignon batido na faca e bem temperado, chega à mesa duplamente acompanhado.

R. dos Pinheiros, 254, Pinheiros

 

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