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Restaurantes e Bares

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Ao ponto

José Orenstein

Sympa faz cozinha francesa autoral, mas falta sutileza

O novo restaurante é despojado e tem proposta gastronômica, mas ainda falta algo

19 outubro 2016 | 20:29 por José Orenstein

Vou ao restaurante como escolho um livro. Depois de uma olhada e tateada na capa, folheio, paro e reparo em páginas aleatórias. Dou aquela escaneada atrás de palavras-chave que entreguem a proposta do livro, ou o lugar em questão. 

Na primeira zapeada, é logo evidente que o novo Sympa (lê-se sampá, “simpático” ou “legal” em francês) se alinha com os restaurantes chamados gastronômicos. Primeiro indício: tudo é feito na casa – coisa que devia ser mais comum por aqui, mas não é, e que automaticamente alça o Sympa a essa categoria mais ambiciosa. Começa no couvert: os ótimos pães (um brioche e o pão de centeio) – são assados na cozinha do andar de cima, onde se faz ainda deliciosa manteiga e o patê de campanha. E chega até a sobremesa: os sorvetes são também batidos na casa. 

Autoral. Steak tartar com uni

Autoral. Steak tartar com uni Foto: Sergio Castro|Estadão

Pois bem, prossigo a folheada e vejo que no restaurante não há toalhas de linho sobre as mesas nem muita gente compõe a brigada do salão. O Sympa é ambicioso, mas não é pomposo, é despojado. Pego então o cardápio, duas folhas numa prancheta escolar, e identifico nomes clássicos, como steak tartar, coxinhas de rã, filé à bordelaise. Ou seja, Sympa é obviamente francês – mas tem toques autorais: o steak tartar vem em versão com ouriço do mar (o prato é lindo, a ideia é ótima, mas aquele sopro marinho com textura única de pudim desmilinguido que é o uni some na carne), as coxinhas de rã vêm fritas como tempurá, o filé vem com mil folhas de pupunha.

Logo também fica claro que a cozinha do Sympa é muito técnica, francesa que é: as carnes têm o ponto acertado (tartar cortado na ponta da faca, bife com crosta por fora e cheio de sucos por dentro), os peixes e frutos do mar guardam umidade, os purês são aveludados, as sobremesas têm doce comedido.

O Sympa, enfim, é boa nova para a cidade. Mas passada a tateada, folheada, além da página dois, falta algo ao restaurante. Os caldos e fundos reduzidos nos molhos que dão vida a entradas, carnes e peixes são potentes, mas concentrados além da conta.

Rasgam o céu da boca, que depois da garfada pede água, o sal é exagerado. O Sympa faz cozinha francesa, é verdade, mas pode evoluir para uma cozinha francesa mais sutil. 

Coxinhas de rã fritas como tempurá

Coxinhas de rã fritas como tempurá Foto: Sergio Castro|Estadão

CONTEXTO

O Sympa abriu há quase um mês onde era o Epice. O chef da nova casa é Thiago Cerqueira Lima, de 28 anos. Na última década, passou por restaurantes como Le Repas, Tartar&Co. e Allez Allez, onde trabalhou com o irmão, o também.

O MELHOR E O PIOR

PROVE

A língua com purê de cebola. Vale pela carne cortada em cubos de textura firme, tenros. 

A torta de maçã. Nas sobremesas há a leveza que falta aos principais. Essa torta é um acerto.

O crème brûlée. Comme il faut: o creme é etéreo, amornado pela casquinha crestada e vem coalhado de bolinhas de baunilha.

EVITE

Os oeufs meurette. Ovo, brioche, bacon, cogumelo, molho rôti: na receita, lindo; na prática, muito sal e queimado.

A bochecha de porco. O purê de marrons vale; a carne é dura.

Ambiente. O Sympa ocupa onde antes funcionava o Epice

Ambiente. O Sympa ocupa onde antes funcionava o Epice Foto: Sergio Castro|Estadão

Estilo de cozinha: francês modernoso. 

Bom para: almoço executivo, bom e barato.  

Acústica: a música sobe uns decibéis a mais. 

Vinho: simpático quadro na carta sugere dez rótulos abaixo de R$ 100. 

Cerveja: ponto fraco – por enquanto, só Stella.

Água e café: por R$ 6, água com ou sem gás à vontade. Café Illy a R$ 6.

Preços: entradas (R$ 29 a R$ 69); pratos principais (R$ 52 a R$ 69); sobremesas (R$ 19 a R$ 25); 

menu-executivo, R$ 49. 

Vou voltar? Vou. A casa tem potencial para melhorar. A ver.

SERVIÇO

SYMPA

R. Haddock Lobo, 1.002, Jd. Paulista

Horário de funcionamento:12h/15h e 19h30/0h (6ª, até 1h; sáb., 12h/16h e 19h30/1h; dom., 12h/17h; seg., 12h/15h).

Valet: R$ 20.

Sem paraciclo. 

 

Ficou com água na boca?