A notícia corre por algumas das melhores casas de São Paulo. À boca pequena, os shushimen têm avisado os clientes fiéis que a cobiçada carne de atum bluefin frequenta seus estoques. Há duas semanas, a importadora Kenko trouxe um primeiro lote. No início desta semana,veio a segunda leva: o peixe chegou com 120 quilos no porto de Santos e foi distribuído a restaurantes como Azê, Kinoshita, By Koji, Jun Sakamoto e Sakagura, entre outros. Cada quilo de sua carne era vendido a R$ 300.
O hon magurô, que é o nome do atum bluefin em japonês, é talvez o mais nobre peixe da gastronomia japonesa. A carne de sua barriga é rosa e gorda. Desmancha-se ao ser comprimida entre a língua e o céu da boca. “É como se você estivesse comendo a sua própria língua”, descreve Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita. Ao servir algumas fatias de sashimi a um cliente no balcão, Murakami preveniu-o das emoções que sentiria ao comer: “Se chorar, é normal”. A fatia de sashimi de bluefin, no Kinoshita, sai por R$ 30 (é uma fatia mais grossa, como é feito no Japão, diz Murakami). Uma dupla de sushi, por R$ 50.
Koji Yokomizo, do By Koji, é outro que está animado em ter o peixe no seu balcão. “É muito difícil de achar. Só se come isso no Japão, em Nova York. É uma coisa realmente especial”, diz. Ele conta que, em seu restaurante, tudo o que recebeu de bluefin já está reservado para clientes. Ele prefere usar o bluefin apenas para sushi, que vende por R$ 50 o par, pois o arroz quebra a gordura da carne.“De fato, as mãos de um sushiman que manipula um bluefin, findo o corte, brilham como se untadas com manteiga e recendem a mar.
Extinção. O bluefin tornou-se objeto de desejo no mundo a partir dos anos 1970, com a popularização dos restaurantes japoneses. Isso, no entanto, levou a uma drástica redução da sua população no mar, a ponto de ser considerado em risco de extinção. O peixe que agora chega ao Brasil é criado em viveiro, garantem os compradores de sua carne. Ele vem do Meditarrâneo, da região de Tarragona, na Espanha. É alimentado com sardinhas e cavalinhas. Shin Koike, do Aizomê e do A1 Sakagura, também recebeu um pedaço do bluefin, e está servindo como sushi no A1 Sakagura. Ele disse, no entanto, que a gordura está muito forte nesta peça, por ser de cativeiro.
Há cerca de um ano e meio, começou-se a especular a possibilidade de entrada do peixe no mercado do País, e só agora os trâmites burocráticos foram cumpridos. O plano da importadora Kenko é trazer o bluefin com mais regularidade: de 15 em 15 dias. Mas, por enquanto, o peixe ainda é escasso em São Paulo – mal chega aos balcões dos sushimen, já sai para os pratos dos clientes.
