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Restaurantes e Bares

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Temperar a comida? Não, o bom é temperar a brasa

"Temperar o fogo" é a síntese do que acontece na cozinha do restaurante Elckerlijc, na Bélgica

07 julho 2011 | 01:10 por The New York Times

Em vez de temperar as carnes, o belga Peter De Clerq tempera o fogo. É esta a síntese do que acontece na cozinha do seu restaurante Elckerlijc, em Maldegem, na Bélgica, onde uma grelha imponente espalha chispas como um alto-forno.

Como ele faz isto? Usa uma mistura de sementes de coentro, grãos de zimbro, pimenta-do-reino, alecrim e outras ervas - sobre as brasas para produzir explosões fragrantes de fumaça aromática. Costuma usar também caroços de azeitona portuguesa ("excelentes para grelhar carne de vitela") e lascas de barris de kriek, a famosa cerveja de cereja belga, para grelhar aves e carne suína.

O trabalho de De Clercq com a lenha é peculiar - e está atraindo muita gente para seu restaurante -, mas não único. Há outros chefs experimentando diferentes maneiras de lidar com ela.

O caráter imprevisível da grelha é o grande apelo do chef Pascal Bardet, do Louis XV de Alain Ducasse, no Hotel de Paris, em Mônaco. E nos restaurantes experimentais Moto e iNG de Chicago, a grelha inova com apetrechos como o tanque de imersão em nitrogênio líquido.

Eles pertencem a uma nova geração de mestres da grelha cujas técnicas passaram a redefinir a noção do grelhados. A Bélgica não tem uma tradição em grelhados e De Clercq resolveu criá-la. Grelha vagem envolvida em bacon, mexilhões com ervas e vinho em papelote, e para a sobremesa, leva ao fogo torrone em espetinhos.

Ninguém precisa inventar uma tradição da grelha na Espanha, mas quando abriu o Etxebarri, no País Basco espanhol, Victor Arguinzoniz queria ir além dos típicos chuletones e bistecas. Projetou seis modernas grelhas de aço com engrenagens especiais para levantar e baixar as grades com precisão milimétrica. Ele dosa cada grelha com um numero preciso de brasas, conforme o alimento. Além das grelhas, desenvolveu utensílios que permitem grelhar enguias, mexilhões e até caviar. Como tempero, usa apenas flor de sal e, quando é o caso, azeite borrifado sobre a comida na grelha mesmo.

Na cozinha do Louis XV, em Mônaco, duas grelhas Labesse Giraudon Molteni, instaladas há mais de meio século são abastecidas com carvão de faia. "A madeira aquece de maneira desigual, e leva muito tempo para formar as brasas". Quais os grelhados do Le Louis XV? Nesta temporada, salmão do Adour, servido com redução de vinagre de Jerez, e cordeiro dos Pirineus marinado com segurelha e pimenta Espelette. "O que adoro na grelha é a cozinha primitiva, imprevisível, selvagem", diz Bardet.

Para Homaro Cantu, um dos chefs mais vanguardistas dos Estados Unidos, a grelha é compatível com a cozinha modernista. "Você sempre encontrará churrasco no meu menu", diz o chef dos restaurantes Moto e do iNG, em Chicago. Onde fica sua grelha? Entre o espremedor de óleo essencial, o forno combinado e o tanque de imersão em nitrogênio líquido. De aço naval, faz qualquer texano sentir-se em casa. Mas Cantu usa o equipamento de modo diferente. "Não grelhamos as coisas do começo ao fim, apenas em alguma etapa do preparo".

/ TRADUÇÃO ANNA CAPOVILLA

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