Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

A terceira geração de cozinheiros de Belo Horizonte mostra a que veio

A base de tudo está na combinação de novas ideias com a generosa despensa local

29 outubro 2014 | 19:27 por Rafael Tonon

Especial para o Estado

Jovens chefs, baristas, cervejeiros, padeiros artesanais e empreendedores estão conferindo novos ares à gastronomia mineira. E o melhor é que fazem isso sem perder de vista as raízes, os ensinamentos passados de geração a geração e o afeto que a comida tradicionalmente carrega em Minas Gerais.

Logo ali. Glouton, de Leonardo Paixão. FOTO: Nidin Sanches/Estadão

Essa nova culinária mineira reflete as tendências gastronômicas atuais, como o uso de técnicas de vanguarda para renovar as tradições e a maneira de preparar ingredientes locais, ou melhor, superlocais –

o que muitas vezes quer dizer da horta do próprio quintal, como você vai ver nesta página.

O movimento já tem até estatuto: em agosto, chefs, empresários, cozinheiros e profissionais da gastronomia se uniram durante o Festival de Tiradentes para criar a Amiga – Associação Mineira de Gastronomia, que prega “preservar, manter e estimular o modo de fazer das receitas e dos produtos regionais” e também “incentivar a busca, identificação e uso de ingredientes autênticos”.

A semente para esse movimento foi plantada em 2013, quando uma comitiva de 15 chefs mineiros esteve no Madrid Fusión, um dos maiores eventos de gastronomia do mundo, para apresentar a culinária mineira, com apoio financeiro do governo de Minas.

“Os espanhóis ficaram loucos com nossos ingredientes, com a pururuca”, conta Flávio Trombino, do Xapuri. “Voltamos com outro gás para cozinhar.” E para mergulhar fundo nas raízes locais.

“A comida mineira sempre esteve ali, nós é que começamos a ter um apreço maior por ela”, diz Jaime Solares, chef da Borracharia Gastropub, misto de bar e restaurante instalado em um posto de gasolina.

O movimento da nova cozinha mineira está sendo puxado pela terceira geração de profissionais da gastronomia. A primeira leva foi comandada por mulheres como d. Nelsa, do Xapuri, movidas pelo desejo de resgatar a comida dos tropeiros e claramente inspiradas no Brasil colônia das frutas em compotas, dos doces de longo cozimento, da conservação de alimentos sem refrigeração. A segunda geração reunia chefs mais empolgados com os sabores estrangeiros, da Itália e da França, sobretudo, do que com os nativos

Já para a terceira geração, que está à frente atualmente, a possibilidade de ver com olhos de estrangeiro a própria cozinha foi determinante. Muitos dos profissionais desse novo cenário buscaram experiências fora de Belo Horizonte – boa parte deles, no exterior – e voltaram dispostos a inovar.

Fizeram parcerias com produtores, saíram em busca de novos ingredientes e empregaram novas técnicas na renovação dos pratos tradicionais.

Esses cozinheiros estão buscando uma nova consciência não só culinária, mas também social e sustentável, inspirados na cozinha regional. É um movimento que encontra semelhança em ações da cozinha pelo mundo, de certa forma até na nova cozinha nórdica, pela valorização extrema dos ingredientes regionais. Essa geração está disposta a escrever a nova história da gastronomia mineira, mas sem esquecer seus primeiros capítulos.

Continue lendo:

+ BH tem até restaurante ‘de praia’

+ Ateliê de pão artesanal faz tour-degustação

+ Cerveja de doce de leite e goiabada? Em Minas tem

+ Produtores e cucas se completam em BH

+ Para conhecer e beber café, vá à Academia

SERVIÇO – Academia do Café

R. Grão Pará, 1.024, Funcionários, Belo Horizonte

Tel.: (31) 3223-8565

SERVIÇO – Alma Chef

R. Curitiba, 2.081, Lourdes, Belo Horizonte

Tel.: (31) 2551-5950

SERVIÇO – Borracharia Gastropub

Avenida Afonso Pena, 4.321, Serra, Belo Horizonte

Tel.: (31) 2127-4321

SERVIÇO – Cum Panio Atelier de Paes

R. do Ouro, 292, Serra, Belo Horizonte

Tel.: (31) 3225-5246

SERVIÇO – De Lá

Avenida do Contorno, 6000, loja 208, Savassi, Belo Horizonte

Tel.: (31) 3225-6347

SERVIÇO – DUO Café Studio Gourmet

R. Felipe dos Santos, 451, loja 2, Lourdes, Belo Horizonte

Tel.: (31) 3275-0527

SERVIÇO – Glouton

R. Bárbara Heliodora, 59, Lourdes, Belo Horizonte

Tel.: (31) 3292-4237

SERVIÇO – Trindade

R. Alvarenga Peixoto, 388, Lourdes, Belo Horizonte

Tel.: (31) 2512-4479

SERVIÇO – Xapuri

Rua Mandacaru, 260, Braúnas, Belo Horizonte

Tel.: (31) 3496-6198

Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/10/2014

Ficou com água na boca?