Ele esteve no Brasil na semana passada, para divulgar seus produtos que passam a ser importados pela Casa Flora (11 2842-5199) e tivemos um encontro rápido em um chá da tarde no Hotel Emiliano, com sanduíches de pepino, tortas e docinhos, como obriga a tradição. O chef preparou sobremesas com chás (arroz doce com Earl Grey foi uma delas, ótima). Durante o chá, Mr. Fernando contou sua história, que se mistura com a do chá do seu país, um dos melhores do mundo, embora menosprezado por colonizadores e esmagado pelo vizinho poderoso, que conseguiu o nome mais reputado – a Índia.
O país foi colonizado desde 1510, primeiro pelos portugueses (“por isso meu sobrenome”), depois, espanhóis, indianos, franceses e os ingleses. Foi sob o longo período britânico que o chá prosperou, mas vendido a granel e misturado a outros chás para baratear o produto. O chá cingalês não chegava como devia aos bules europeus. “Duas toneladas de chá a granel se transformavam em cinco na Inglaterra, o que sumia com a qualidade do nosso chá e maculava o nome do país”, explicou.
O Ceilão ficou independente após a 2.ª Guerra e virou Sri Lanka. Mr. Fernando, degustador profissional e selecionador de chás para compradores internacionais, decidiu que o chá local merecia ser tratado com cuidado e passou a usar sua expertise para produzir e vender o próprio chá, fundando a companhia que tem o nome dos filhos Dilhan e Mahlik (Dil-Mah). Assim, mostrou que a Camellia sinensis no Sri Lanka pode ser tão boa quanto a das plantações mais valorizados do mundo.
Cingaleses. Merril J. Fernando, da Dilmah Tea, ensina: ‘Chá tem terroir e pode ter safra’. FOTOS: Divulgação
Na apresentação, provocou o Brasil, sugerindo seguir o caminho do chá: “Vocês têm o melhor café e são os maiores produtores, por que não há um marca que represente o café brasileiro de qualidade para o mundo?”.
Como sou do vinho, explicou fazendo analogias com as castas de uvas: “Na planície está meu Cabernet Sauvignon, acima meu Merlot, o Pinot Noir ainda mais acima e nos vales mais altos e frios está meu silver tip Imboolpitiy (um tipo de chá prateado caríssimo, feito da ponta das primeiras folhas inteiras brotadas, de uma só origem, algo como um Grand Cru, tem a aparência de agulhas de prata e é um chá branco muito disputado por conhecedores). É como se fosse meu Chardonnay”. Foi pedagógico. Ele se deliciou explicando: “Chá tem terroir, taninos, sazonalidade, pode até ser safrado, e alguns envelhecem muito bem. E dá grandes harmonizações com comida”.
Para melhorar a compreensão sobre a bebida e suas possibilidades na gastronomia, fundou com Paul Bocuse as Écoles du Thé em 2009. Uma delas fica no Sri Lanka e trabalha com sommeliers e especialistas; a outra em Lyon, dentro do Institut Bocuse, focada no uso gastronômico dos chás.
Provei o ótimo Earl Grey, gostei muito do English Breakfast (R$ 10,59 a caixa de cada um, com 25 sachês; os outros chás ainda não são importados pela Casa Flora) e de um delicado blend, com mistura de laranjas e bergamota, chamado Mediterranean Mandarin. Mas o mais delicioso, para quem gosta de chá sem interferências, nem leite, nem açúcar, foi o Ceylon Young Hyson, bem concentrado e laranja-escuro, pelas folhas quebradas, profundo, com taninos macios, muito equilibrado. Apesar de forte, tenho bebido litros.