Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

UN: Japa sem fronteiras, do tofu ao grana padano

Tadashi Shiraishi limpa a faca e se põe a fatiar uma peça de olhete. Monta o peixe num prato com jalapeño fresco, coentro e molho à base de shoyu e yuzu. Pula para a cozinha e, pouco depois, traz um risoto de quinoa com dashi, cogumelos, aspargos e queijo grana padano.

14 outubro 2015 | 16:52 por anapaulaboni

Não dá para dizer que ele é apenas sushiman, tamanha a desenvoltura que o paulistano tem entre a culinária quente japonesa e o balcão. Nem ele quer esse título, justamente agora ao inaugurar seu primeiro restaurante, após anos fora do Brasil.

 Tadashi Shiraishi vai do balcão de sushis à cozinha. FOTOS: Alex Silva/Estadão

O UN, que abre as portas no dia 27, nos Jardins, tem um pouco de tudo do universo japonês, mais ou menos como é a formação de Tadashi. “Gosto de sushi, mas adoro fogão, com o óleo pulando no meu braço.”

Assim, até a porção de sashimi de salmão ganha um banho de azeite de oliva quente por cima, além de gergelim e purê de alho, dando uma chacoalhada no paladar (é o new style sashimi, R$ 28). Tadashi extrapola as fronteiras, mas não leva à mesa itens manjados da cozinha fusion, como azeite trufado.

UN abre dia 27 nos Jardins

Boa parte da inspiração vem dos três anos que passou no Nobu de Mykonos. O lugar pertence ao japonês Nobu Matsuhisa, que abriu sua primeira casa nos EUA em 1987 e hoje tem mais de 40 restaurantes pelo mundo.

Uma das receitas do UN, inclusive, é emprestada do Nobu. É o hamachi jalapeño (R$ 27), descrito no começo deste texto. O coentro que vai no prato, e em alguns outros, é uma constante na cozinha de Nobu, que morou no Peru, e também de Tadashi. “Minha mãe ama. Quem não come coentro não sabe o que está perdendo.”

 Hamachi jalapeño

Nas mãos do chef de 29 anos – que passou por Kinoshita, Huto, Nagayama e casas do Japão –, a erva vai também no ceviche que tem, no lugar de peixe, tofu empanado, além de abacate, cebola-roxa, tomate-cereja e molho de shoyu e yuzu (R$ 27).

A casa, cujo nome em japonês significa destino, tem 14 lugares para menu-degustação no piso superior. Lá, o chef vai servir, entre outras criações, sopa de couve-flor com dashi.

Ceviche de tofu empanado com abacate

No térreo, à la carte, ainda há sushis e sashimis em duplas e, de sobremesa, o trio de choux (R$ 20) feito por Felipe Tadao: três bolinhos de massa aerada recheados de creme patissier (um), musse de caramelo e matchá (dois) e doce de leite (três).

Trio de choux

SERVIÇO – UN

R. Padre. João Manuel, 1.050, Jardins

Tel.: 3086-0066

Horário de funcionamento: 19h30/24h (sex., 19h30/0h30; sáb. 13h/16h30 e 19h30/0h30; fecha dom.)

>> Veja a íntegra da edição de 15/10/2015

Ficou com água na boca?