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Restaurantes e Bares

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Vanguarda de sotaque colombiano

Restaurante El Cielo mistura modernidade, neurociência e cozinha ancestral da Colômbia

08 junho 2016 | 20:23 por Adriano Araújo

O restaurante El Cielo, em Bogotá, mistura modernidade, neurociência e cozinha ancestral colombiana para oferecer muito mais do que uma bela experiência gastronômica. É o 30º colocado no ranking 50 Best da América Latina.

Destino cada vez mais procurado por brasileiros, a Colômbia vem mostrando muitos de seus encantos. O país que deu ao mundo figuras como Fernando Botero, Gabriel García Marquez, Shakira e Ariadna Gutiérrez (declarada Miss Universo 2015 por engano, mas que ficou mais famosa do que a campeã), entre outras, costuma provocar um misto de sensações em seus visitantes. A gastronomia local reflete essa cultura e tem em seu jovem chef Juan Manuel Barrientos um dos mais inspirados representantes.

Menu andino. Frango em textura de cenoura.

Menu andino. Frango em textura de cenoura. Foto: Adriano Araújo|Estadão

Nascido em Medellín, Juan Manuel entrou na gastronomia em 2004 e três anos depois abriu o restaurante El Cielo em sua cidade natal, aos 24 anos. Em 2011 inaugurou uma filial em Bogotá. Discípulo de Iwao Komiyama, especialista em sushi e cozinha japonesa, e com passagem pelo restaurante Arzak, em San Sebastián, na Espanha, aprendeu a disciplina e a técnica necessárias para implementar seu projeto de oferecer cozinha de vanguarda. 

Nos últimos três anos, passou a figurar entre os 50 melhores restaurantes da América Latina. Seu menu-degustação conduz a uma viagem sensorial. Seus pratos são resultado da combinação de fundamentos da cozinha ancestral colombiana com os estudos do chef na área de neurociências – ele explica que usa neurociência para estimular os sentidos. O que pode parecer um conceito complicado na prática resulta em uma experiência envolvente. O ambiente do El Cielo Bogotá, discreto e propositadamente com poucos estímulos, favorece o foco na comida.

O contato inicial com a cultura indígena andina se estabelece por meio de uma chicha de maracujá servida com cana de açúcar. A bebida fermentada produzida à base de milho e outros cereais faz parte do receituário dos povos indígenas da América Latina – em especial na região da Cordilheira dos Andes. É consumida desde a época do Império Inca. A bebida funciona como um ritual de iniciação ao universo de Juan Manuel. A seguir, snacks de chontaduro – fruto originário das florestas tropicais do continente americano – e uma sessão de cocoterapia, em que se lavam as mãos com creme de coco (comestível) servido com esfoliantes naturais, flores e efeitos de fumaça. É um festival de texturas, aromas e sabores.

O chontaduro, como eles chamam a nossa pupunha.

O chontaduro, como eles chamam a nossa pupunha. Foto: Adriano Araújo|Estadão

Com todos os sentidos aguçados, chega o ceviche de lagosta colombiano, com abacate e espuma de coco. A influência da gastronomia molecular combinada à sutileza na apresentação dá ares de obra de arte aos pratos do cozinheiro. 

Muito além da criatividade e da arte na execução dos pratos, o trabalho de Barrientos tem importante cunho social. A Fundação El Cielo Para Todos capacita para o trabalho na cozinha as vítimas do conflito armado na Colômbia, como ex-guerrilheiros, soldados feridos em combate, camponeses e indígenas obrigados a abandonar seus lugares de origem. Sob o lema “Cozinhando a Paz da Colômbia”, o projeto oferece oportunidade de emprego, mas também de reconciliação. Esse ciclo de resgate de valores e estímulos que começa na concepção dos pratos e se espalha pela sociedade é, no fim, a grande experiência no El Cielo.

SERVIÇO

Cielo

Calle 70, 4-47, Bogotá

www.elcielorestaurant.com

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