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Restaurantes e Bares

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Yamashita está de volta com casa de culinária kaiseki

Edson Yamashita inaugura o Ryo, especializado em menus-degustação de 7 ou 9 serviços, com pratos que passeiam pelos cinco gostos, com diferentes técnicas de preparo e temperaturas

12 outubro 2016 | 18:10 por Patrícia Ferraz

Depois de dois anos fora do mercado, o sushiman Edson Yamashita abre um restaurante de culinária kaiseki no fim da próxima semana. É a primeira casa da cidade especializada no estilo que consiste em um sofisticado menu-degustação de pequenos pratos elaborados e de apresentação refinada, com profusão de vegetais e molhos delicados. É uma cozinha marcada pela leveza, que nasceu em Kyoto e originalmente era restrita à realeza, depois foi adotada também pelos monges budistas.

Mas antes de se sentir órfão – mais uma vez – dos sushis e sashimis de Edson Yamashita, fique sabendo que ele vai continuar a prepará-los na nova casa, sim, porém agora inseridos na refeição kaiseki. Yamashita viveu 12 anos em Tóquio, onde aprendeu a preparar seus sushis pequenos e pincelados (estilo edo, o nome antigo de Tóquio). De volta ao Brasil, comandou o balcão do Shin-Zushi por sete anos, até se mudar para o Aze, no Itaim Bibi. 

Por trás da cortina noren da entrada do Ryo, o chef Edson Yamashita.

Por trás da cortina noren da entrada do Ryo, o chef Edson Yamashita. Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Saiu dali ao se associar a três brasileiros de origem japonesa – Ricardo Yoshikawa, da família proprietária do Buffet Colonial e de vários restaurantes em Osaka, Nino Ichitani Jr., de família de comerciantes do Brás, e Marcell Kokubo, dono de uma incorporadora.

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Os quatro são amigos desde os tempos em que eram atletas da seleção de beisebol em São Paulo e juntos abrem o Ryo, nome que significa “coisas boas”.

Edson Yamashita está mais japonês do que nunca, trocou o jaleco vermelho pelo quimono cinza e o tamanco de cozinha pelas sandálias de palha quadradas com meias. Aproveitou o tempo longe para se reciclar em restaurantes kaiseki no Japão e mergulhou fundo no budismo, que permeia até a concepção de pratos do cardápio, que deve mudar quase semanalmente, conforme os ingredientes mais frescos. A ideia é fazer um passeio pelos cinco sabores, por meio de pequenos pratos – são sete (R$ 180) ou nove (R$ 250).

Os sabores e as técnicas dos pratos começam suaves até chegar ao ápice, o umami, que reúne todos eles. O menu de inauguração abre com gelatina de dashi com legumes, depois vem uma série de sashimis (uni, toro, camarão e serra com molho ponzu, alho e ciboulette); em seguida, tilápia cozida em molho de saquê e shoyu adocicado; buta no kakuni (pancetta); a série de sushis (no maior menu são oito unidades, todos pincelados com o shoyu da casa, que tem leve toque defumado); e, por último, uma sopa de folhas de mostarda com bottarga e tofu frito, chamada karashina.

Na sobremesa, bolo de chocolate e sorvete de matchá da confeiteira da casa, Vanessa Fujihara. O cardápio tem pratos tradicionais e alguns toques autorais do chef. Há opção de menu kaiseki vegetariano, mas é preciso avisar na hora da reserva – que é obrigatória. Por enquanto, a casa abre só a noite. 

O balcão de madeira clara, instalado em lugar de destaque no salão, tem as vitrines de peixe embutidas, o que permite observar o sushiman e seus três ajudantes trabalhando sob a influência de um bonsai de 35 anos de idade (um ano mais velho que o chef). Na carta de bebidas, 20 saquês, além de uísque japonês, vinhos e espumantes.

SERVIÇO

RYO

R. Pedroso Alvarenga, 665, Itaim Bibi

Te.: 3881-8110

Horário de funcionemanto: 18h/24h (fecha dom.)

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