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5 passos para a língua perfeita

Confira as dicas do professor de gastronomia Leonardo Tavares

por Jose Orenstein

Ela não parece amigável nas prateleiras do supermercado ou nos ganchos do açougue. Coberta por uma grossa pele que pode ter pintas pretas e até manchas esverdeadas, afasta até cozinheiros experientes. Mas é hora de parar de temer a aparência, porque ela engana. Vá lá e encare a língua: ela é saborosa, macia e barata. Para ajudá-lo, colhemos valiosas dicas com Leonardo Tavares, professor de gastronomia da Anhembi Morumbi.

Sanduíche de língua cozida e defumada do Z Deli

Sanduíche de língua cozida e defumada do Z Deli Foto: Codo Meletti|Estadão

1Na hora de escolher, não encane com pintas pretas e tom esverdeado

Leve em conta textura, viscosidade, odor e coloração. A língua não pode estar tão viscosa ou molenga, nem ter um odor extremo. Tem que ter cara de carne fresca. Não tenha medo das manchas pretas – são normais, não querem dizer que esteja estragada – nem da pele áspera. Às vezes também pode estar levemente esverdeada, mas é normal – são marcas de um animal ruminante.

2Dê-lhe um belo banho de água quente

É importante dar uma primeira fervida, uma escaldada – isso tira o excesso de gordura e o ranço que toda víscera tem. A língua pode ter sido muito manipulada; a escaldada é uma primeira limpeza.

3Cozinhar a língua, preparar o caldo

Hora de cozinhar, para amolecer a carne e ficar mais fácil de trabalhar com ela. Nessa etapa, você pode usar um líquido aromático. Muitos usam vinagre, ou algum outro ácido, além de um bouquet garni e vinho branco. Os aromas vão se incorporar à língua e o líquido depois pode ser engrossado e reduzido para virar um ótimo caldo. Na panela de pressão, o negócio é deixar por 30 a 40 minutos depois que levanta pressão. Mas, se você tiver tempo, um dia inteiro numa fervura branda numa panela de barro vai deixar a carne ainda mais saborosa.

4Revelando a carne vermelha e tenra

Com a língua já bem mais macia depois de fervida, tira-se a capa – também chamada pele ou couro – que envolve a carne mais vermelhinha e tenra que você vai usar. Depois de cozida, essa capa é bem fácil de ser tirada.

5Daqui para a frente, faça o que quiser

Com a língua já limpa e cozida, você pode finalizar de várias formas: grelhar, chapear, cortar bem fininha feito um carpaccio e regar com um bom molho. Pode até cortar uns bifes e levar para um churrasco – por que não?

Ficou com água na boca?