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Fernando Sciarra|Estadão
Fernando Sciarra|Estadão

Prato do Dia

Patrícia Ferraz

Bacalhau com alho-poró, cebola e batata

Veja como faz essa deliciosa receita com a Patrícia Ferraz

por Patrícia Ferraz

Esta receita dá um pouco de trabalho (que compenso comprando o bacalhau já dessalgado). Você pode fazer em duas etapas, em dias diferentes. A questão é que fazer o caldo vegetal em casa faz a maior diferença. Garanto. Comece por ele: refogue na manteiga partes iguais de cebola, alho-poró e salsão numa panela funda, cubra com água até quase a borda e leve ao fogo baixo, sem deixar ferver. Para aromatizar, ponha uma cebola piqué (descasque uma cebola pérola, corte ao meio no sentido vertical, ponha uma folha de louro em cada metade e prenda espetando três cravos em cada uma). E faça um amarrado de ervas (alecrim, salsinha, cebolinha). Cozinhe por 30 minutos no máximo. Tire do fogo e coe para manter o frescor do sabor dos vegetais.  Use o caldo para cozinhar o bacalhau – em partes iguais de água, vinho e caldo (2 xícaras de cada) e sal. Esse é o principal segredo. O outro é acertar o ponto: cozinhe o bacalhau por apenas três minutos, escorra, jogue na água com gelo para interromper o cozimento. Tire a pele, separe em pedaços grandes. Depois, é só colocar numa caçarola com os acompanhamentos e levar ao forno.

Preparo

1Descasque as batatas e corte em rodelas bem finas, com uma mandoline ou na faca. Cozinhe as batatas na água e tire quando ainda estiverem firmes.
2Descasque as cebolas e corte da mesma maneira que as batatas.
3Lave e seque o alho-poró e corte em rodelas finas.
4Numa frigideira com um pouco de azeite, refogue a cebola, sem deixar dourar. Junte o alho-poró, refogue por 3 ou 4 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. Tire do fogo.
5Ponha os pedaços de bacalhau já cozidos numa panela que possa ir à mesa ou refratário. Regue com azeite.
6Intercale o bacalhau com as fatias de batata, cebola e alho-poró. Regue com bastante azeite e espalhe as azeitonas por cima.
7Leve ao forno com a panela tampada por 10 a 15 minutos. Tire do forno e sirva na panela.
 

DICA DA SOMMELIÈRE DANIELA BRAVIN

Para esse prato, recomendo um vinho com corpo e boa acidez, como o Catrala Grand Reserve Chardonnay 2013 (R$ 76,60, na La Charbonnade) e também o aromático, porém seco, Vale da Poupa Moscatel Galego 2013 (R$ 102,90, na Vinissimo). Para quem não abre mão de um tinto, o Covela Escolha Tinto 2012, um agradável corte de Touriga Nacional, Cabernet Franc e Merlot (R$ 145, na Rouge Brasil).

Ficou com água na boca?