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Codo Meletti|Estadão
Codo Meletti|Estadão

Prato do Dia

Patrícia Ferraz

Bacalhau do Edinho Engel

Receita leve e diferente de bacalhau

por Patricia Ferraz

Mesmo que você seja do tipo conservador, que gosta de repetir a receita na Sexta-feira Santa, deixe de lado os clássicos só desta vez e dê uma chance a esta bela receita do livro O Cozinheiro e o Mar, de Edinho Engel (DBA).

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Adoro o sabor suave deste prato e o preparo há anos – mas confesso que dei uns pitacos. Primeiro, cozinho rapidamente o bacalhau dessalgado em court bouillon (partes iguais de vinho e caldo vegetal aromático), em vez de água. Faz toda a diferença no sabor. Também mudei o acabamento: eliminei o alho-poró frito da decoração. O terceiro (e último!) pitaco foi na montagem: em vez de usar o aro de metal, acomodo tudo de modo mais bagunçado, no prato de servir, intercalando colheradas de purê de batata-doce, bacalhau, alho-poró e bastante molho.

Preparo

1Ponha numa panela funda 1/2 litro de vinho branco e 1/2 litro de caldo vegetal aromático, deixe esquentar e cozinhe por dois minutos as lascas de bacalhau. Escorra, ponha numa tigela dentro de outra tigela maior com bastante gelo para interromper o cozimento. Reserve.
2Cozinhe a batata-doce por 15 minutos, escorra e asse em forno baixo (160°C) por uns 40 minutos até estar macia. Descasque e amasse bem até obter um purê.
3Corte bem finamente a parte branca dos alhos-porós e a cebola e refogue na manteiga.
4Junte o bacalhau, o iogurte e o creme de leite. Refogue por mais 5 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Reserve.
5Distribua pedaços de bacalhau com alho-poró, cebola e o molho numa travessa de servir, intercalando com porções de purê. Confira os temperos e sirva quente.

PARA BEBER

O sommelier da Trattoria Fasano, Marcelo Batista, indica o português Aphros Loureiro 2014 (R$ 120 na Wine Lovers), seco e vibrante; o português Ribeiro Santo Branco 2014 (R$ 87 na Winebrands), um corte de Malvasia e Encruzado do Dão; e o italiano Franco Francesco Piemonte DOC Chardonnay 2013 (R$ 96 na Vindame), mineral, seco e encorpado. 

 

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