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Bolo ópera

A receita é do confeiteiro Fabrice Lenaud

por Redação Paladar

Preparo

Biscuit ópera:

1Misture 300g de açúcar com a farinha de amêndoas e a de trigo.
2Junte os ovos, as gemas e bata por 3 minutos.
3Incorpore a manteiga derretida.
4Bata as claras e 40g de açúcar a ponto de neve e incorpore delicadamente na primeira massa.
5Asse em cima de um tapete de silicone ou em papel manteiga untado a 200°C por uns 8 minutos, em 3 assadeiras retangulares.
6Tire do forno. Em seguida, pincele na massa a pasta de glacear derretida.

 

Calda de Café:

1Ferva a água e o açúcar por 3 minutos em uma panela.
2Tire do fogo e junte o café líquido. Deixe esfriar.

 

Ganache Chocolate:

1Ferva o creme de leite. Tire do fogo e junte o chocolate picadinho.
2Bata com um fouet até alisar. Reserve em temperatura ambiente.

 

Creme Manteiga Café:

1Ferva a água e o açúcar até o ponto de bala (121°C) em uma panela.
2Na batedeira, despeje o açúcar delicadamente em cima das claras meio batidas e bata até esfriar.
3Junte os cubos de manteiga amolecida.
4Misture o extrato de café líquido.

 

Glaçagem:

Derreta os 3 ingredientes juntos e mantenha a mais ou menos 30°C.

 

Montagem:

1Em uma assadeira coberta com papel filme, coloque a primeira folha de biscuit com a pasta de glacear por baixo, para impermeabilizar.
2Com um pincel, encharque a folha com a calda de café.
3Cubra com uma fina camada de creme manteiga café (metade da receita).
4Coloque a segunda folha de biscuit.
5Encharque com calda de novo.
6Cubra com a totalidade de ganache chocolate.
7Coloque a última folha de biscuit.
8Encharque com o restante de calda de café.
9Prense com as mãos e alise com a segunda metade de creme manteiga café.
10Deixe 1 hora na geladeira e cobra com a glaçagem.
11Use um cone com chocolate meio amargo derretido e folhas de ouro para enfeitar o bolo. Recorte as laterais para tirar as sobras.

 

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