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Roberto Seba
Roberto Seba

Bombom caramelo de cajá

Essa receita foi apresentada por Luciana Lobo na aula "Bombom à brasileira" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil

por Redação Paladar

Preparo

Temperagem do chocolate:

1Derreta o chocolate a 45ºC usando o micro-ondas ou banho-maria. É importante não aquecer muito. No micro-ondas, coloque de 1 em 1 minuto e mexa sempre nos intervalos.
2Em uma bancada de pedra, esparrame o chocolate e com as espátulas faça movimentos das bordas para o centro para que vá abaixando a temperatura, sempre movimentando o chocolate.
3Quando atingir 28ºC retire-o da bancada e transfira para uma bowl, aqueça com o soprador térmico, sempre mexendo para que eleve 2ºC. Quando estiver a 30ºC pode usar.
4Antes de usar, faça o teste da espátula. Coloque a pontinha de uma espátula no chocolate e deixe a temperatura ambiente (20ºC), e deve endurecer em 2 minutos sem rastros de gordura. Assim, o chocolate está pronto para ser usado.

CARAMELO DE CAJÁ

1. Descongele a polpa de cajá e deixe em temperatura ambiente.

2. Em uma panela coloque a glucose com o açúcar e vá mexendo até virar um caramelo.

3. Em outra panela coloque o creme de leite com a manteiga esquente e desligue. Quando o caramelo atingir a cor desejada acrescente o creme de leite e mexa até atingir 112ºC.

4. Acrescente a polpa de cajá e mexa até 108 ºC. Desligue o fogo e deixe esfriar até 30 ºC antes de rechear.

5. Coloque o caramelo em um saco de confeitar e recheie os bombons. Feche os bombons.

6. Deixe na geladeira por 20 minutos e desenforme.

Ficou com água na boca?