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Receitas
SAO PAULO 20|09|2014 PALADAR | 8º PALADAR COZINHA DO BRASIL | ESTUDIO | GANACHE DE CACHACA - LUCIANA LOBO -BOMBOM A BRASILEIRA | FOTO ROBERTO SEBA|ESTADAOSAO PAULO 20|09|2014 PALADAR | 8º PALADAR COZINHA DO BRASIL | ESTUDIO | GANACHE DE CACHACA - LUCIANA LOBO -BOMBOM A BRASILEIRA | FOTO ROBERTO SEBA|ESTADAO Foto: Roberto Seba
Por Redação Paladar

Bombom de cachaça

Essa receita foi apresentada por Luciana Lobo na aula "Bombom à brasileira" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil

DificuladeFácil
Tempo de preparoRápida
Rendimento2409 porções

Preparo

Temperagem de chocolate:

Ingredientes

2,5 kg de chocolate ao leite Ganache de cachaça:
  • 30g de glucose
  • 115g de creme de leite fresco
  • 550g de chocolate amargo 54%
  • 130g de chocolate ao leite
  • 200g de cachaça
  • 40g de manteiga

Preparo

  • 1.Derreta o chocolate a 45ºC usando o micro-ondas ou banho-maria. É importante não aquecer muito. No micro-ondas, coloque de 1 em 1 minuto e mexa sempre nos intervalos.
  • 2.Em uma bancada de pedra, esparrame o chocolate e com as espátulas faça movimentos das bordas para o centro para que vá abaixando a temperatura, sempre movimentando o chocolate.
  • 3.Quando atingir 28ºC retire-o da bancada e transfira para uma bowl, aqueça com o soprador térmico, sempre mexendo para que eleve 2ºC. Quando estiver a 30ºC pode usar.
  • 4.Antes de usar, faça o teste da espátula. Coloque a pontinha de uma espátula no chocolate e deixe a temperatura ambiente (20ºC), e deve endurecer em 2 minutos sem rastros de gordura. Assim, o chocolate está pronto para ser usado.

Ganache de chocolate:
  • 1.Deixe a manteiga em ponto de pomada.
  • 2.Pique os dois chocolates e misture.
  • 3.Ferva o creme de leite com a glucose. Desligue o fogo, acrescente os chocolates e mexa com a espátula. Quando estiver a 30ºC acrescente a manteiga e mexa até incorporar bem.
  • 4.Acrescente a cachaça e misture delicadamente até ficar um creme homogêneo.
  • 5.Coloque em um saco de confeitar (com um furo pequeno) e recheie os bombons.
  • 6.Deixe secar o ganache na forma por 30 minutos e feche os bombons. Deixe na geladeira por 20 minutos e desenforme.

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