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Prato do Dia
Foto: Codo Meletti|EstadãoPor Patrícia Ferraz
Ceviche de linguado
O segredo desta receita clássica peruana é: ser servida super fresca
Para fazer o melhor ceviche do mundo você precisa de um linguado fresco – no caso, o mestre Javier Wong, do Chez Wong, em Lima, usa um linguado gigante, pescado no Pacífico na mesma manhã e filetado na frente dos clientes num ritual inesquecível e impossível de se repetir longe dali. Mas, na vida real, em São Paulo, dá para fazer um bom ceviche até com peixe congelado, comprado no supermercado. Já fiz (esse da foto, inclusive) e dá certo: o peixe congelado às vezes está em melhores condições do que o que foi pescado há dias e continua “fresco” e exposto, pois tem de ser resfriado e congelado assim que sai do mar.Bom, resolvida a polêmica do peixe – cuja moral é comprar o melhor peixe que encontrar mesmo que ele esteja congelado – sobre o resto não há discussão: o limão tem de estar firme, perfumado, com a pele lisa e brilhante; a cebola-roxa, crocante; a pimenta dedo-de-moça, bem firme; e as folhas de coentro verdinhas, vigorosas, sem manchas.Dizem que o mundo se divide entre os que amam e os que odeiam coentro. Sou do segundo grupo, mas faço exceção em um único caso: ceviche tem de ter um pouquinho de coentro. Com tudo isso na sua bancada, não há como errar. É só cortar o peixe em cubos, com uma faca bem afiada para não estragar a forma, fatiar a cebola finamente, picar a pimenta, misturar tudo, espalhar o coentro e servir imediatamente. Ou, no máximo, deixar na geladeira alguns (poucos) minutos até levar aos convidados à mesa.Para o sommelier do Attimo, Luiz Motta, um prato bem refrescante pede um vinho do mesmo estilo: delicado, fresco e que não se sobreponha a seus sabores. Ele sugere o francês Domaine de Ménard Cuvée Marine (R$ 55 na Wine For), o espumante brasileiro Fausto Brut (R$ 44,90 EnotecaBrasil) e o Villa Francione Joaquim Rosé (R$ 76 na Divinum), um corte de Cabernet Sauvignon e Merlot de São Joaquim (SC).
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