SAO PAULO 20|09|2014 PALADAR | 8º PALADAR COZINHA DO BRASIL | ESTUDIO | CONTRASTE DE CHOCOLATE COM CARAMELO SALGADO- env lib log tmp - DOCE DE RESTAURANTE | FOTO ROBERTO SEBA|ESTADAO Foto: Roberto SebaIngredientes
Brownie prensado:
- 200g de ovo
- 425g de açúcar refinado
- 1g de sal
- 210g de manteiga derretida
- 150g de farinha de trigo
75g de cacau em pó
Creme de caramelo salgado:
- 290 ml de leite integral
- 50 ml de gema de ovo
- 15g açúcar refinado
- 80g de açúcar refinado
- 20g de amido de milho
- 75g de chocolate caramelo
- 100g de manteiga sem sal
1 folha de gelatina sem sabor
Óleo de cumaru:
- 5g de cumaru ralado
- 150g azeite
- 1g de flor sal
200g de mel
Montagem:
- Sorvete de creme
Preparo
- 1.Bata os ovos, açúcar e o sal, em seguida acrescente a manteiga derretida e deixe descansar por 20 minutos.
- 2.Acrescente a farinha peneirada com o cacau. Espalhe sobre uma assadeira, leve ao forno a 160° por 23 minutos.
Creme de caramelo salgado:
- 1.Coloque as 80g de açúcar em uma panela, deixe derreter até dourar. Acrescente leite e deixe ferver.
- 2.Em um bowl coloque as gemas, as 15g de açúcar, sal e o amido de milho, junte ao leite fervido e leve de volta ao fogo, mexa por 3 minutos. Acrescente o chocolate caramelo.
- 3.Hidrate a gelatina
- 4.Passe para uma batedeira e acrescente a manteiga um pouco por vez, junte a gelatina hidratada, coloque em um saco de confeitar e leve a geladeira por 2 horas.
Montagem:
- 1.Sobre o brownie faça pequenos cilindros com o creme de caramelo salgado.
- 2.Sirva com sorvete de creme e decore o prato com o óleo de cumaru e flor de sal.
