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Tadeu Brunelli|Estadão
Tadeu Brunelli|Estadão

Costela de porco com coulis de pitanga, farofa e purê

A receita foi feita pela chef Bel Coelho na aula "Frutas nativas da entrada à sobremesa" durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil

por Redação Paladar

Preparo

Para a costela:

1​Bata o gengibre com a água e coe. Descarte o bagaço e reserve o suco.
2Misture a água, o melaço de cana, as raspas de laranja e limão e o molho de soja e deixe a costela marinando por dez horas.
3Retire as costelas dos sacos e feche-as em sacos de vácuo. Cozinhe numa panela com água a 85°C por dez horas ou em forno combinado a 110ºC por aproximadamente 6 horas ou até que esteja macia.
4Retire as costelas dos sacos e somente na hora de servir leve-as ao forno a 200ºC por cinco minutos ou até dourarem.

 

Para o purê de mandioquinha:

1​Ferva o creme de leite.
2Descasque a mandioquinha e parta em pedaços grandes. Cozinhe em uma panela com bastante água até que fique bem cozida.
3Bata a mandioquinha ainda quente no processador com o creme de leite fervido.
4Coloque o purê em uma panela e leve ao fogo baixo para engrossar um pouco. Acerte o sal e reserve.

Para o coulis de pitanga:

1​Misture a polpa de pitanga, o açúcar e o ágar-ágar em uma panela e leve ao fogo médio até ferver.
2Coloque essa mistura em uma forma rasa e refrigere-a até endurecer como gelatina.
3Retire da geladeira e processe até virar uma mistura lisa.

Para o molho de pripioca:

1​Leve a água e açúcar ao fogo e deixe esse liquido reduzir pela metade.
2Adicione a pripioca e deixe no fogo por mais 3 minutos.
3Retire do fogo e coe essa calda. Reserve.
4Em outra panela, leve o glacê de carne ao fogo para aquecer, adicione a calda de pripioca e corrija o sal.

 

Para a farofa de baru e mel de borá:

Em uma assadeira, misture todos os ingredientes e leve-os ao forno preaquecido a 160°C até dourar (aproximadamente 15 minutos).

Para a farofa de castanha-do-pará:

1​Em uma frigideira antiaderente, aqueça metade da manteiga e adicione a farinha e a castanha. Mexa constantemente até dourar.
2Adicione o restante da manteiga e tempere a farofa.

 

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