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Tadeu Brunelli|Estadão
Tadeu Brunelli|Estadão

Da lama ao caos

Confira a receita de Helena Rizzo, do Maní

por Redação Paladar

Preparo

Doce de berinjela:

1Assar as berinjelas sobre a brasa bem forte até ficarem bem macias.
2Retirar a polpa, pesar e acrescentar 30% do peso de açúcar.
3Passar as duas maçãs pela centrífuga e adicionar o suco à polpa de berinjela.
4Cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos ou até adquirir consistência de geléia bem firme.
5Deixar esfriar e guardar na geladeira.

 

Gelatina de água de flor de laranjeira:

1Colocar todos os ingredientes numa panela e levar ao fogo até ferver.
2Despejar o líquido sobre um recipiente com base reta e deixar coagular.
3Cortar cubinhos de 1 cm e reservar.

 

Pele de lima da pérsia:

1Descascar a lima.
2Retirar a parte branca da casca.
3Cortar a pele em juliana bem fi na e branquear três vezes, sempre mudando a água.
4Ferver a água com o açúcar e colocar a pele de lima.
5Cozinhar em fogo baixo até confitar.

 

Sorvete de gergelim:

1Levar uma panela ao fogo com o leite, creme de leite, leite em pó, dextrose e açúcar invertido e cozinhar até atingir 40°C.
2Acrescentar o açúcar misturado ao estabilizante e pasteurizar até atingir 85°C.
3Dourar os dois tipos de gergelim numa frigideira e acrescentar a base do sorvete.
4Bater no liquidificador, coar e esfriar em banho-maria invertido.
5Descansar a base na geladeira por 12 horas antes de passar pela sorveteira.

 

Pistaches caramelados:

1Ferver a água com o açúcar numa panela e acrescentar os pistaches cortados pela metade.
2Caramelizar em fogo médio e depois de prontos, deixar esfriar sobre uma superfície de mármore.

 

Crocante de massa kinef:

1Levar uma panela ao fogo com a água e o açúcar e deixar ferver.
2Acrescentar o pó de gergelim preto. Misturar bem e deixar amornar.
3Esticar a massa em fi os num pirex e despejar o xarope de gergelim.
4Untar as formas (ao contrário) de semi esferas com manteiga.
5Colocar os fi os de massa sobre as formas e assar a 165°C até ficarem douradas e crocantes.
6Esfriar e guardar em recipiente hermético com sílica gel.

 

Montagem:

1Sobre um prato plano, colocar, na mesma proporção, colheradas do doce de berinjela e da coalhada
2Acrescentar alguns cubinhos de gelatina, peles de lima da pérsia e pistaches caramelados.
3Cobrir com o crocante de massa kinef e finalizar com o sorvete de gergelim.

 

Ficou com água na boca?