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Codo Meletti|Estadão
Codo Meletti|Estadão

Prato do Dia

Patrícia Ferraz

Ervilhas & cogumelos

O prato tenta reproduzir sabores provados na Espanha; aqui as ervilhas são maiores e os cogumelos não são porcini, mas a receita vira um bom acompanhamento ou entrada

por Patrícia Ferraz

Não dava a menor bola para ervilhas, confesso, até provar dois pratos espetaculares feitos com elas recentemente na Espanha. O primeiro estava no menu-degustação do El Celler de Can Roca, em Girona, as ervilhas muito pequenas vinham num delicadíssimo caldo de porco ibérico translúcido e perfumado. O prato simples e reconfortante aplacava a força dos lagostins com fava de cacau e mole negro, servidos antes, e preparava o paladar para o pombo com molho de casca de arroz, molho koji e arroz fermentado, que chegou em seguida.

As outras ervilhas marcantes estão no cardápio em cartaz atualmente na Bodega 1900, de Albert Adrià, em Barcelona, um dos endereços do chef no Barri Adrià. O prato combina ervilhas, um caldo leve e cogumelos que parecem porcini. 

Nos dois casos, as ervilhas estavam espetaculares, nunca tinha provado tão boas, miudinhas, tenras e de um verde vivo incrível. Perguntei ao chef catalão Daniel Redondo, do Maní, se era possível achar aquela variedade de ervilha por aqui e ele explicou que são ervilhas comuns, colhidas precocemente. Mas que é impossível achar parecidas por aqui. “No Brasil existe essa mania de legumes grandes, tudo grande, os menores são muito melhores e mais saborosos.”

Pois não encontrei ervilhas pequenas, claro, nem os cogumelos porcini frescos e, obviamente, meu prato não chega nem perto das maravilhas feitas por Joan Roca e Albert Adrià, mas descobri que ervilha pode ter graça e copiei a ideia de combinar ervilhas e cogumelos com um caldo delicado. Deu um belo acompanhamento, que serve também como entrada.

1Hidrate os cogumelos secos em 2 xícaras de água quente. Deixe por uns 20 minutos, pelo menos. 
2Tire os cogumelos da água, corte-os em pedaços e reserve. 
3Coe a água escura usando uma peneira forrada com pano ou, se preferir, um filtro de papel para café. Reserve a água do cogumelo.
4Refogue a cebola numa frigideira com o azeite, até amaciá-la. 
5Junte os cogumelos, refogue por um ou dois minutos.
6Adicione a água dos cogumelos filtrada à panela com a cebola e os cogumelos e deixe cozinhar por aproximadamente dez minutos. 
7Ponha um pouco de água em outra panela e espere ferver. Mergulhe as ervilhas congeladas e já precozidas, para dar um choque térmico. Tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar por um ou dois minutos apenas e escorra. 
8Misture as ervilhas escorridas aos cogumelos na frigideira. Mexa bem, refogue por um ou dois minutos e sirva.

PARA BEBER

Para acompanhar o prato, o sommelier da Taberna 474, Kiko Soares, indica os seguintes vinhos: o espanhol branco Abad Dom Bueno Godello 2014 (R$ 83 na Grand Cru), delicado, com ótima acidez e muito agradável na boca; o branco português Quinta da Lagoalva Talhão 1 2011 (R$ 97,94 na Mistral), fresco e aromático, que acompanha muito bem entradas e pratos leves; e o Esporão Duas Castas Branco 2014 (R$ 92,66 na Qualimpor), límpido e cítrico.

Ficou com água na boca?