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Andrew Scrivani|NYT
Andrew Scrivani|NYT

Feijão-branco e salada de batata com alecrim

Vale a pena fazer feijão em casa. E não só para comer com arroz

por Melissa Clark

The New York Times

Preparar uma panela de feijão é uma das maneiras mais fáceis de fazer um jantar. Pode não ser a mais rápida, mas não dá para ser mais simples.

Se sua resolução para este ano é se alimentar de maneira saudável, cortar a carne, ser frugal, fazer mais comida caseira ou preparar uma quantidade para a semana toda, cozinhar uma grande panela de feijão será de grande ajuda. Mesmo a receita mais simples produz resultados surpreendentes.

Lave o feijão, coloque em uma panela coberta com água e uma colher de sal - voltarei a esse ponto - e deixe cozinhar até que esteja macio, sem desmanchar. Se eles relutam em amaciar, pode ser que os grãos sejam muito velhos: eles começam a deteriorar após um ano e, aos dois, estão completamente vencidos (se esse for o caso, jogue tudo fora.) Outra culpada pode ser a água dura. A água com alto teor de minerais pode impedir o amolecimento do feijão. Adicionar um ingrediente ácido à panela também. Guarde o limão ou o vinagre para depois que os feijões estiverem cozidos.

Mas ponha o sal no início, não no final ou no meio do cozimento, ignorando a ideia geral de que feijões cozidos em água e sal nunca amolecem. Isso não é verdade. O sal adicionado no início oferece muitos benefícios e atinge até o núcleo macio dos feijões. Também intensifica o sabor da água do cozimento, que irá se transformar em um caldo rico e saboroso que você pode servir com o feijão ou guardar para usar separadamente, como base para sopas e ensopados. Se adicionar no final do preparo, precisará usar muito mais, e o resultado pode acabar sendo um caldo salgado e um feijão sem graça.

Mito explicado e acabado. Eis mais um: não é preciso deixar o feijão de molho. Esse passo tem seus benefícios: o feijão vai cozinhar mais rápida e uniformemente e pode ajudar a excluir os açúcares que irritam o intestino, o que faz com que algumas pessoas sejam particularmente sensíveis ao prato (mesmo que, quanto mais você coma, mais seu corpo se adapte). No entanto, não é essencial: se você tem o hábito de planejar ou se seu sistema digestivo é sensível, deixe-o de molho. Não é preciso passar a noite na água; quatro horas de imersão já são suficientes.

E fique de olho no feijão para que ele não cozinhe demais e se desmanche. Está pronto quando estiver macio como um todo, mas ainda firme e inteiro. 

Adicionar ingredientes aromáticos ao cozimento ajuda a transformar o líquido em um caldo inebriante, rico em sabor. Tudo o que você normalmente colocaria em um caldo de frango ou de carne vai bem com o feijão – alho, aipo, ervas, pimenta, gengibre. Ou então use a criatividade e jogue algumas especiarias ou um pedaço de presunto ou bacon. Até mesmo uma cebola e uma folha de louro fazem maravilhas pelo feijão. E não é preciso muito mais do que colocá-lo em uma tigela e devorá-lo, de preferência com um fiozinho de um bom azeite ou molho picante, um pouco de vinagre ou suco de limão e muita pimenta.

 

Preparo

1Coloque o feijão em uma tigela ou panela, cubra com 5 centímetros de água e adicione 1,5 colher de sopa de sal. Deixe de molho de 4 a 12 horas. Escorra antes de usar.
2Coloque o feijão em uma panela, cubra com 5 centímetros de água e adicione 1/2 colher de chá de sal, 1 folha de louro, o dente de alho esmagado e 2 colheres de sopa de óleo. Espere ferver e em seguida cozinhe em fogo brando até ficar macio, cerca de 40 a 75 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione mais sal, se necessário. Você também pode usar uma panela de pressão. 
3Enquanto isso, prepare as batatas: aqueça o forno a 220ºC. Em uma assadeira, misture as batatas com 2 colheres de óleo, a 1/2 colher de chá sal restante e a pimenta e arrume em uma única camada. Cubra com a outra folha de louro. Asse por 15 minutos, vire as batatas e, em seguida, asse até que estejam douradas e bem macias, entre 15 e 25 minutos.
4Enquanto a batata assa, faça o molho: em um liquidificador, bata aliche, alho, vinagre e uma pitada grande de sal; misture até ficar homogêneo e, em seguida, misture o óleo. Prove e adicione mais sal ou vinagre, ou ambos, se necessário. Transfira para uma tigela grande, misture as raspas de limão, o alecrim e a pimenta em flocos.
5Em outra tigela grande, misture as folhas com as 2 colheres de sopa de azeite restantes, o suco de limão e uma pitada grande de sal. Arrume em uma travessa grande.
6Despeje a batata quente e o feijão (não jogue o caldo fora, ele pode ser usado para base de sopas) na tigela com o molho e misture bem. Prove e acrescente mais sal e vinagre, se necessário. Sirva na travessa sobre as folhas.

Ficou com água na boca?