Prato do Dia
Patrícia Ferraz
Filé-mignon suíno com laranjas em calda e tomilho
Carne de porco com laranja é sempre uma grande combinação
por Patrícia Ferraz
Vi esta receita no livro Sete Fogos, que o chef argentino Francis Mallman escreveu em parceria com o crítico e escritor Peter Kaminsky (V&R editores, 2009), e ela não me saiu da cabeça. Carne de porco com laranja é sempre uma grande combinação e a calda salgada de laranja com tomilho parecia incrível.
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'A gente tem que usar o que nos representa'
Comprei os ingredientes, aqueci bem a chapa de ferro, conforme as instruções, mas deu errado. Muito errado. Não houve meios de o lombo ficar cozido por dentro mesmo com a crosta já quase queimando. A calda de laranja e tomilho também deu problema, não consegui deixar só a parte laranja da casca, eliminando a parte branca, como o chef recomenda na receita, e a calda ficou impossível, de tão amarga. Mas cismei com a receita e tentei de novo.
Na segunda vez, usei filé-mignon suíno – que é menor e mais fino que o lombo e grelhou bem na chapa, sem ficar cru por dentro. E resolvi a calda: desisti de usar apenas as cascas da laranja, cortei rodelas finas da fruta, deixando a casca, e de resto segui a receita da calda salgada que está no livro. Ficou perfeito – e muito bonito, como você pode conferir na foto.
PREPARO
Calda
1Corte duas laranjas ao meio, esprema o suco e reserve.
2Corte as duas outras laranjas em rodelas finas sem descascar, coloque-as numa panela com o louro, a pimenta, 3 colheres (sopa) de azeite, o vinho branco, o suco das laranjas espremidas e ponha água até cobrir as laranjas.
3Leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por uns 25 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar no líquido.
4Ponha as laranjas em um recipiente pequeno, cubra com azeite e feche. Guarde na geladeira por até uma semana.
Filé suíno
1Ponha a carne numa superfície de trabalho, polvilhe o sal grosso e metade das folhas de tomilho, espalhe por cima o açúcar, apertando firme.
2Aqueça uma chapa de ferro fundido grande até que uma gota de água jogada na superfície evapore imediatamente e chie. Coloque, com uma espátula grande, o filé-mignon na chapa com o açúcar virado para baixo. Cozinhe sem mexer por uns 5 minutos. Se o açúcar começar a queimar, abaixe o fogo e, se precisar, ponha mais açúcar.
3Espalhe na mesma chapa, mais para o canto, uma colher (sopa) de açúcar e ponha as rodelas de laranja. Deixe uns minutos e vire as rodelas.
4Vire a carne, para dourar todos os lados, o que deve levar mais uns 15 minutos.
5Passe a carne para uma tábua de cortar e deixe descansar por 10 minutos, coberta com papel alumínio, sem apertar, antes de cortar.
6Tempere com sal e o restante das folhas de tomilho e ponha na travessa de servir, acompanhando com as rodelas de laranja.
PARA BEBER
O sommelier Marcos Martins indica a cerveja Urbana A Piscadinha Session Black IPA (R$ 14, 300 ml, na Cerveja Store), refrescante com amargor na medida e notas de chocolate e café. Também o vinho italiano Monte Chiaro 345 Chianti Coli Senesi 2013 (R$ 99 na North Wine), fresco, com boa acidez e retrogosto frutado. E o tinto espanhol Juan Gil 4 Meses 2014 (R$ 79 na Smart Buy Wines), de médio corpo, acidez presente, taninos redondos e dulçor final.
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