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CLA STANDARD BODY - CCS
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Prato do Dia

Patrícia Ferraz

Focaccia

Aprenda a fazer o famoso pão com receita da chef Heloisa Rodrigues

por Patrícia Ferraz

Tem maneira mais gostosa de terminar o domingo que com uma focaccia perfumada saindo do forno? Apesar de a receita ser simples (tecnicamente ela é um flat bread), depende de alguns cuidados e demora um pouco porque a massa tem de crescer e depois fermentar. Ao todo, calculo umas duas horas, somando preparo, espera e tempo de forno. Mas vale a pena.

Esta receita é da chef Heloisa Rodrigues, professora de panificação na Universidade Anhembi Morumbi. Mas fiz umas pequenas adaptações: em vez de recheá-la, gosto de fazê-la um pouco mais fina, fica quase crocante por fora e macia por dentro, uma delícia. A maneira clássica na região de Gênova, onde surgiu, é cobrir com bastante azeite, sal grosso e folhas de alecrim antes de assar.

Preparo

1Aqueça o forno por uns dez minutos, desligue e ponha uma assadeira com água quente. A ideia é umidificar o forno e favorecer a fermentação da massa.
2Numa batedeira com pá para massas pesadas, ponha todos os ingredientes, sal e açúcar por último – e não ponha toda a água, deixe um pouco para ir ajustando a textura da massa.
3Bata 5 minutos em velocidade média e mais 5 em velocidade alta.
4Tire a massa da batedeira e ponha sobre uma superfície untada com azeite. Cubra com filme plástico e espere dobrar de tamanho.
5Pincele com azeite o fundo e as bordas de uma assadeira quadrada ou retangular de 18 cm ou 22 cm. Ponha a massa no centro e vá empurrando para as bordas, abrindo com as mãos, cuidadosamente, até que pegue o formato da fôrma. Ponha a assadeira no forno preparado (mas não ligado!). E deixe a massa fermentar ali por 20 ou 30 minutos. Ela vai crescer.
6Tire a assadeira e ligue o forno para preaquecer a 180ºC
7Com o dedo indicador, aperte diferentes lugares da massa para afundar, sem furar. Espalhe sal grosso sobre ela, o alecrim e bastante azeite.
8Asse a 180° até dourar a superfície, por uns 15 a 20 minutos aproximadamente.

 

Dica da somielière Daniela Bravin

Focaccia combina com vinhos tintos, porém bem leves e frescos. Tenho três boas sugestões. Para começar, em ordem crescente de preço, o Scaia Rosso 2012, da Tenuta Sant’Antonio, Ele é feito exclusivamente com a variedade Corvina, da região do Vêneto (R$ 45, na wine.com.br). Em seguida, o delicioso La Stoppa Trebbiolo IGT 2011, produzido na Emilia-Romagna por Elena Pantaleone, um corte de Barbera e Bonarda (R$ 60, na Piovino). Do Piemonte sugiro o Dolcetto d’Alba DOC Colombe 2013 de Renato Ratti (R$126, na Ravin), também por seu agradável frescor.

Ficou com água na boca?