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Roberto Seba|Estadão
Roberto Seba|Estadão

Gaspacho de jabuticaba com lagostim

Essa receita foi ensinada por Daniel Redondo na aula "Minhas cozinhas" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil

por Redação Paladar

Preparo

1Processe as jabuticabas em uma centrífuga e passe o suco e a polpa por uma tamiz (chinoix de tela). Acrescente a goma xantana e misture bem. Emulsione com o azeite de oliva e tempere com sal. Guarde na geladeira.
2Coloque uma panela de cozimento a vapor no fogo e deixe esquentar bem. Adicione a cachaça no fundo da panela, distribua os lagostins na cesta e tampe para que cozinhem no vapor da cachaça.
3Depois de cozidos, deixe esfriar e corte os lagostins em 4 partes. Pincele os pedaços com azeite e salpique o sal maldon. Reserve.
4Leve uma panela ao fogo com o vinagre, a água, o açúcar e a amburana. Quando ferver, retire do fogo e faça um banho-maria invertido, com água e gelo em vez de água quente, para resfriar o líquido da panela.
5Coloque os brotos de couve flor por 20 segundos em água fervente, retire e resfrie em um recipiente com água e gelo. Junte a couve-flor à mistura de vinagre, transfira para um vidro hermético e guarde na geladeira.
6Quando a sopa estiver bem fria, misture bem e sirva num prato com o lagostim e pedacinhos do picles. Finalize com as pontas de ciboulette e sirva.

 

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