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O passo a passo do bife perfeito

Veja como é feito o bife perfeito, pelo chef Thiago Bañares, do Arturito, na cozinha do Paladar

por Lucineia Nunes com Cíntia Bertolino, Especial para o Estado 

 

 

Corte:

Corte do boi

Corte do boi Foto:  

Nosso bife saiu da parte dianteira do contrafilé, onde ficam as primeiras costelas do boi. É o ancho, com excelente marmoreio, que lhe confere mais sabor e suculência.

Carne:

Bife com 15cm

Bife com 15cm Foto: Filipe Araújo|Estadão

250g de carne

Este bife tem 15 cm de comprimento, 2,5 cm de espessura e pesa 250g. Foi para a frigideira em temperatura ambiente, apenas com sal e pimenta.

Frigideira:

Frigideira

Frigideira Foto: Filipe Araújo|Estadão

Usamos esta de ferro fundido porque retém e distribui melhor o calor.

Temperatura:

Temperatura ideal

Temperatura ideal Foto: Filipe Araújo|Estadão

A frigideira de ferro ficou no fogo alto, sem óleo, por cerca de 3 minutos. Só quando começou a levantar fumaça acrescentamos azeite e, em seguida, o bife. Deve-se fritar só um bife de cada vez para não baixar a temperatura da frigideira durante o preparo.

Tempero:

pimenta-do-reino fresca

pimenta-do-reino fresca Foto: Filipe Araújo|Estadão

Salgamos a carne dos dois lados um pouco antes de levá-la à frigideira. Usamos apenas sal grosso e pimenta-do-reino fresca, moídos na hora.

Gordura:

Azeite para fritar bife

Azeite para fritar bife Foto: Filipe Araújo|Estadão

Fritamos o bife em uma camada fina de azeite de oliva. Óleo de canola e girassol também são recomendados.

Ponto:

Bife no ponto

Bife no ponto Foto: Filipe Araújo|Estadão

Para ficar ao ponto – dourado por fora e rosado por dentro – nosso bife passou 7 minutos na frigideira bem quente: 3 minutos de um lado, depois 4 minutos do outro. Apenas isso.

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