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Receitas
Ovo com farinha e espuma de cogumelos ensinado por Gabriel BroideOvo com farinha e espuma de cogumelos ensinado por Gabriel Broide Foto: Roberto Seba|Estadão
Por Redação Paladar

Ovo com farinha e espuma de cogumelos

Essa receita foi ensinada por Gabriel Broide na aula "Direto da serra da mantiqueira" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil

DificuladeFácil
Tempo de preparoRápida
Rendimento4 porções

Preparo

Ovo:

Ingredientes

Farinha de curados:
  • 200g de speck ou lombo curado
  • 100g de papada de porco
  • 50g de cebola brunoise
  • 2 folhas de louro
  • 20g de alho brunoise
  • 350g de farinha de rosca
  • 100g de avelã tostadas sem pele
  • 30g de azeite
  • Sal
Pimenta Espuma de cogumelos:
  • 700 ml de creme de leite fresco
  • 200g de cogumelos
  • Sal
Pimenta Serralha salteada:
  • Serralha desfolhada
  • Azeite
  • Caldo de legumes OVO
  • 4 ovos caipiras
  • Água

Preparo

  • 1.Em um recipiente com água abundante ajuste o termocirculador a 62,8 graus e disponha os ovos dentro de uma cesta de metal para que não fiquem se chocando por 1h10m submersos na água.
  • 2. 

Farinha de curado:
  • 1.Salteie a papada de porco, a cebola, o alho e o louro no azeite até que dourem lentamente.
  • 2.Junte as avelãs e deixe-as “suar”, desligue o fogo.
  • 3.Retire da panela e processe em uma termomix ou similar. Acrescente o speck cortado em cubos pequenos e processe tudo até virar pasta.
  • 4.Acrescente aos poucos a farinha de rosca com o termomix ainda funcionando. Reserve.

Espuma de cogumelo:
  • 1.Corte os cogumelos em tamanho uniforme. Em uma panela disponha os cogumelos e 500 ml do creme de leite. Reduza em fogo baixo até 1/3 do volume inicial do líquido.
  • 2.Coe em um chinois fino espremendo bem os cogumelos. Acrescente o restante do creme de leite. Ajuste tempero com sal e pimenta do reino.
  • 3.Coe em um chinois fino novamente. Em um sifão com capacidade para 500ml junte o creme de cogumelos e carregue o sifão com duas cargas de gás. Reserve o sifão dentro do termocirculador junto aos ovos.
  • 4. 

Montagem:
  • 1.Aqueça a farinha no forno por 3 minutos e deixe esfriar por 2 minutos. Isso fará a farofa ficar crocante. Reserve.
  • 2.Salteie a serralha cortada grosseiramente em uma frigideira aquecida com azeite. Tempere com sal e pimenta. Coloque um pouco de caldo de legumes para umedecer.
  • 3.Disponha a serralha no fundo prato. Adicione a farinha sobre a serralha e deixe uma cavidade para segurar o ovo no centro do prato.
  • 4.Abra o ovo com auxilio de uma colher e coloque sobre a cavidade da farinha no centro do prato.
  • 5.Finalize com sal e pimenta-do-reino sobre o ovo.
  • 6.Sirva a espuma por último até quase cobrir o ovo.

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