Ingredientes
Farinha de curados:
- 200g de speck ou lombo curado
- 100g de papada de porco
- 50g de cebola brunoise
- 2 folhas de louro
- 20g de alho brunoise
- 350g de farinha de rosca
- 100g de avelã tostadas sem pele
- 30g de azeite
- Sal
Pimenta
Espuma de cogumelos:
- 700 ml de creme de leite fresco
- 200g de cogumelos
- Sal
Pimenta
Serralha salteada:
- Serralha desfolhada
- Azeite
- Caldo de legumes OVO
- 4 ovos caipiras
- Água
Preparo
- 1.Em um recipiente com água abundante ajuste o termocirculador a 62,8 graus e disponha os ovos dentro de uma cesta de metal para que não fiquem se chocando por 1h10m submersos na água.
- 2.
Farinha de curado:
- 1.Salteie a papada de porco, a cebola, o alho e o louro no azeite até que dourem lentamente.
- 2.Junte as avelãs e deixe-as “suar”, desligue o fogo.
- 3.Retire da panela e processe em uma termomix ou similar. Acrescente o speck cortado em cubos pequenos e processe tudo até virar pasta.
- 4.Acrescente aos poucos a farinha de rosca com o termomix ainda funcionando. Reserve.
Espuma de cogumelo:
- 1.Corte os cogumelos em tamanho uniforme. Em uma panela disponha os cogumelos e 500 ml do creme de leite. Reduza em fogo baixo até 1/3 do volume inicial do líquido.
- 2.Coe em um chinois fino espremendo bem os cogumelos. Acrescente o restante do creme de leite. Ajuste tempero com sal e pimenta do reino.
- 3.Coe em um chinois fino novamente. Em um sifão com capacidade para 500ml junte o creme de cogumelos e carregue o sifão com duas cargas de gás. Reserve o sifão dentro do termocirculador junto aos ovos.
- 4.
Montagem:
- 1.Aqueça a farinha no forno por 3 minutos e deixe esfriar por 2 minutos. Isso fará a farofa ficar crocante. Reserve.
- 2.Salteie a serralha cortada grosseiramente em uma frigideira aquecida com azeite. Tempere com sal e pimenta. Coloque um pouco de caldo de legumes para umedecer.
- 3.Disponha a serralha no fundo prato. Adicione a farinha sobre a serralha e deixe uma cavidade para segurar o ovo no centro do prato.
- 4.Abra o ovo com auxilio de uma colher e coloque sobre a cavidade da farinha no centro do prato.
- 5.Finalize com sal e pimenta-do-reino sobre o ovo.
- 6.Sirva a espuma por último até quase cobrir o ovo.