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Roberto Seba|Estadão
Roberto Seba|Estadão

Ovo com farinha e espuma de cogumelos

Essa receita foi ensinada por Gabriel Broide na aula "Direto da serra da mantiqueira" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil

por Redação Paladar

Preparo

Ovo:

1Em um recipiente com água abundante ajuste o termocirculador a 62,8 graus e disponha os ovos dentro de uma cesta de metal para que não fiquem se chocando por 1h10m submersos na água.
 

Farinha de curado:

1Salteie a papada de porco, a cebola, o alho e o louro no azeite até que dourem lentamente.
2Junte as avelãs e deixe-as “suar”, desligue o fogo.
3Retire da panela e processe em uma termomix ou similar. Acrescente o speck cortado em cubos pequenos e processe tudo até virar pasta.
4Acrescente aos poucos a farinha de rosca com o termomix ainda funcionando. Reserve.

 

Espuma de cogumelo:

1Corte os cogumelos em tamanho uniforme. Em uma panela disponha os cogumelos e 500 ml do creme de leite. Reduza em fogo baixo até 1/3 do volume inicial do líquido.
2Coe em um chinois fino espremendo bem os cogumelos. Acrescente o restante do creme de leite. Ajuste tempero com sal e pimenta do reino.
3Coe em um chinois fino novamente. Em um sifão com capacidade para 500ml junte o creme de cogumelos e carregue o sifão com duas cargas de gás. Reserve o sifão dentro do termocirculador junto aos ovos.
 

Montagem:

1Aqueça a farinha no forno por 3 minutos e deixe esfriar por 2 minutos. Isso fará a farofa ficar crocante. Reserve.
2Salteie a serralha cortada grosseiramente em uma frigideira aquecida com azeite. Tempere com sal e pimenta. Coloque um pouco de caldo de legumes para umedecer.
3Disponha a serralha no fundo prato. Adicione a farinha sobre a serralha e deixe uma cavidade para segurar o ovo no centro do prato.
4Abra o ovo com auxilio de uma colher e coloque sobre a cavidade da farinha no centro do prato.
5Finalize com sal e pimenta-do-reino sobre o ovo.
6Sirva a espuma por último até quase cobrir o ovo.

 

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