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Receitas
Pernil de cordeiro feito por Ivan Achcar do restaurante AlmaPernil de cordeiro feito por Ivan Achcar do restaurante Alma Foto: Fernando Sciarra|Estadão
Por Redação Paladar

Pernil de cordeiro à moda do Alma

Confira a receita de Ivan Achcar, do Alma

DificuladeFácil
Tempo de preparoRápida
Rendimento4 porções
Pernil

Montagem

Sirva o pernil com o molho reduzido à parte e com a farofa e o arroz como guarnição.

Ingredientes

Para o pernil:
  • 1pernil de cordeiro com cerca de 1,7 kg
  • 2 cebolas descascadas e picadas
  • 2 talos de salsão picados
  • 2 cenouras
  • 1 alho-poró
  • 1g de noz-moscada ralada
  • Folhas de dois galhos de alecrim
  • Folhas de dois galhos de tomilho
  • 4 dentes de alho
  • 50ml de azeite
Sal e pimenta a gosto Para a farofa de frutas secas:
  • 1 cebola grande cortada em cubinhos
  • 100g de manteiga
  • 100g de damascos secos cortados em cubinhos
  • 100g de tâmaras secas cortadas em cubinhos
  • 100g de figo seco turco cortados em cubinhos
  • 100g de castanhas-do-pará picada grosseiramente
  • 3 xícaras (chá) de farinha de milho
Salsinha, sal e pimenta a gosto Para o Arroz:
  • 100g de capellini quebrado
  • 2 xícaras (chá) de arroz branco
  • ½ cebola picada
  • 2 colheres (chá) de manteiga
  • Sal e pimenta síria a gosto
  • Óleo ou manteiga para fritar

Preparo

  • 1.Misture a cebola, o salsão, a cenoura, o alho-poró, a noz-moscada, o alecrim, o tomilho, o alho e o azeite. Tempere com sal e pimenta, acrescente o pernil e deixe marinar de um dia para o outro.
  • 2.Transfira o pernil e a marinada para uma assadeira, cubra com papel alumínio e asse a 170ºC por cerca de 4 horas. Vire o pernil na metade do tempo de cozimento.
  • 3.Separe cerca de uma concha do molho que ficou na assadeira para ser usado na farofa. Leve a restante do molho ao fogo até reduzir.  

Farofa
  • 1.Derreta a manteiga e doure a cebola.
  • 2.Acrescente todas as frutas secas, mexa e coloque por último as castanhas picadas.
  • 3.Junte o molho do pernil reservado e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de cinco minutos.
  • 4.Incorpore a farinha de milho, misture, acerte sal e a pimenta e retire do fogo. Junte a salsinha e reserve.  

Arroz com aletria
  • 1.Em fogo baixo, frite a massa quebrada no óleo ou na manteiga até dourar. Reserve.
  • 2.Refogue a cebola na manteiga. Acrescente a massa quebrada, a pimenta síria e o arroz cru e e refogue por mais alguns minutos. Cubra com água e deixe no fogo até que o arroz fique cozido.  

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