Receita de pernil de porco precoce laqueado com dois molhos Foto: Daniel Teixeira|EstadãoIngredientes
Para o pernil de porco e o molho de limão:
1 pernil de porco precoce
- 2 cebolas médias picadas
- 5 dentes de alho em fatias
- 100g de cenoura em cubos
- 50g de talo de salsão em cubos
- 4 colheres (sopa) de óleo de milho
- 2 folhas de louro
- 2 ramos de tomilho limão
- 200 ml de vinho branco seco
- 1 colher (chá) de páprica doce
- 1 colher (chá) de páprica picante
- 1 colher (chá) de mostarda amarela em pó
- 100g de açúcar demerara
- 500 ml de água
- 1 colher (sopa) de amido de milho
- 50 ml de mel
- 50 ml de aguardente
- Suco e raspas de 1 limão-cravo
- 2 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino preta
Para o molho Apple Jelly:
500g maçã verde lavada, cortada em cubos, com casca e sementes
- Água
- 450g de açúcar cristal
- 4 pimentas de cheiro (amarelas e vermelhas) sem sementes, picadas
Preparo
- 1.Seque o pernil com papel absorvente. Esfregue-o com sal, pimenta e suco de limão. Coloque-o em uma travessa funda e junte a cebola, o alho, a cenoura, as folhas de louro esmigalhadas, o salsão e o vinho branco; cubra com filme plástico e deixe na geladeira por 4 horas – vire depois de 2 horas. Aqueça o forno a 170°C.
- 2.Escorra a marinada do pernil, separe os legumes e reserve os dois, separadamente. Seque de novo o pernil com papel de cozinha.
- 3.Leve ao fogo uma panela grande, que acomode o pernil, aqueça o óleo e doure a carne de todos os lados. Transfira o pernil para uma assadeira. Na mesma panela, junte um pouco mais de óleo e acrescente os legumes da marinada. Refogue até começar a dourar. Regue com água e raspe bem o fundo da panela.
- 4.Cubra o pernil com os legumes salteados, o caldo que se fez na frigideira, o tomilho limão e o restante da água. Cubra com papel de alumínio e leve ao forno preaquecido. Diminua a temperatura para 160°C e asse por 1 hora. Vire a peça e confira se não está muito seca (se estiver, regue com um pouco de água). Cubra e asse por mais 45 minutos. O líquido não deve secar: ponha água sempre que necessário.
- 5.Prepare uma pasta com a aguardente, o mel, o açúcar, a páprica picante e a doce e a mostarda em pó enquanto o pernil assa. Se ficar muito grossa, dilua com um pouco de água.
- 6.Espete um garfo comprido bem perto do osso do pernil e observe o líquido que escorre: se estiver rosado, asse por mais 20 minutos; se estiver transparente, retire do forno e deixe descansar por 15 minutos.
- 7.Bata o caldo e os legumes da assadeira no liquidificador. Passe por uma peneira fina.
- 8.Faça o molho de limão: leve ao fogo o caldo que você bateu, as raspas de limão, algumas folhas de tomilho limão e, se estiver muito grosso, água. Ferva em fogo baixo. Se ficar muito ralo, você pode espessar com amido de milho diluído em um pouco de água – derrame esta mistura aos poucos no caldo fervente.
- 9.Ponha o forno no máximo. Besunte o lado mais bonito do pernil com a pasta de mel e leve ao forno para dourar bem.
Molho Apple Jelly:
- 1.Cozinhe as maçãs cortadas em cubo, com talos e sementes, em uma panela com água suficiente para cobrir as frutas por cerca de 30 minutos ou até que fiquem bem macias.
- 2.Transfira a polpa para uma peneira coberta com um pano fino (de fralda, por exemplo) e deixe escorrer, sem pressionar demais, para que a geleia fique cristalina. Deixe escorrer naturalmente até o dia seguinte, sem apertar. Se desejar acelerar o processo, coloque um peso por cima, como um vidro pequeno de conserva.
- 3.Meça o volume obtido: para cada 300 ml junte 200g de açúcar. Mexa até que o açúcar dissolva completamente e leve ao fogo médio escumando sempre a espuma que se formar na superfície. Deixe ferver até reduzir pela metade.
- 4.Verifique o ponto: deve ficar espessa, cobrindo as costas de uma colher. Quando pronta e ainda quente, adicione as pimentas e reserve para resfriar. Ela vai ficar mais firme depois de fria.
- 5.Sirva o pernil com os molhos à parte.
