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Daniel Teixeira|Estadão
Daniel Teixeira|Estadão

Rabada com purê de batatas (Hachis parmentier de rabada)

Aprenda a receita de Marie Catherine Durand Despirite, mãe do chef Raphael Despirite, do Marcel

por Redação Paladar

Preparo

Hachis:

1Coloque o rabo de boi numa tábua, tempere com sal e açúcar. Adicione o vinho tinto, o molho inglês e o shoyu, distribuindo bem pela carne até que fique temperada por igual.
2Ponha a cebola picada grosseiramente e deixe marinando por 8 a 12 horas, sob refrigeração.
3Passe a carne com tudo para uma panela de pressão. Quando pegar pressão, cozinhe por 1 hora ou até que a carne esteja soltando do osso.
4Tire a carne da panela, ponha sobre uma tábua e separe a carne do osso. Desfie a carne com as mãos, deixando fios largos. Reserve.

Purê de batatas:

1Coloque as batatas com casca numa panela e cubra com água. Leve ao fogo médio e cozinhe por 40 minutos ou até que estejam bem macias por dentro.
2Escorra a água e transfira as batatas para uma assadeira. Leve para o forno a 200°C para que sequem.
3Tire do forno e descasque as batatas com rapidez para que não esfriem.
4Volte as batatas para um panela funda e amasse bem com um fouet para que não fiquem pedaços inteiros.
5Leve ao fogo médio e mexa bem, adicionando partes de creme de leite morno e manteiga fria. Deve ficar com uma consistência firme, lisa e emulsionada. Acerte o sal.
 

Finalização:

1Coloque a rabada aquecida no fundo de uma caçarola, até a metade. Cubra com o purê de batatas e finalize com uma camada de farinha de pão.
2Leve ao forno a 210°C ou a uma salamandra, para gratina

 

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