Saltimboca de salmão com risoto e velloute ensinado por Rui Gomes Foto: Roberto Seba|EstadãoIngredientes
Saltimboca de Salmão
- 4 unidades de file de salmão (160g cada)
- 4 fatias de bacon
- 4 folhas de sálvia
- Sal
- Pimenta-do-reino branca moída
Risoto de pupunha e mandioquinha:
- 100g arroz arbóreo
- 80g de pupunha em cubos
- 80g de mandioquinha em cubos
- 50 ml de vinho branco
- 50 ml de azeite extra virgem
- 1 alho moído
- ¼ de cebola picada
- 50g de manteiga sem sal
- Sal
- Pimenta-do-reino branca moída
- 300 ml de caldo de legumes
- 80g queijo parmesão
- 2 ramos de tomilho fresco
Velloute de limão:
- 100 ml de caldo de peixe
- 100 ml de vinho branco
- 100 ml de creme de leite
- 1 limão (suco)
- 100g de manteiga sem sal
- 1 anis
- 3 zimbros
- 1 gl jambu
- Pimenta em pó
- Sal
Preparo
- 1.Tempere o salmão com sal a pimenta.
- 2.Coloque a Sálvia sobre o salmão e envolva com o bacon
- 3.Grelhe dos dois lados do bacon e leve ao forno preaquecido a 160°c por aproximadamente 15 minutos.
Risoto de pupunha e mandioquinha:
- 1.Em uma panela em fogo médio coloque o azeite, o alho e a cebola e deixe suar por 1 minuto.
- 2.Adicione o arroz e o vinho branco. Acrescente um pouco do caldo de legumes e deixe cozinhar mexendo suavemente.
- 3.Adicione a pupunha, mandioquinha e o tomilho.
- 4.Deixe cozinhar com um pouco mais de caldo.
- 5.Agregue a manteiga, o sal e a pimenta. Continue usando o caldo de legumes. E finalize com o queijo parmesão.
Velloute de limão
- 1.Em uma panela aquecida coloque o vinho branco, o anis e o zimbro. Deixe suar.
- 2.Adicione caldo de peixe e o jambu, deixe suar por 5 minutos.
- 3.Agregue o creme de leite e deixe em fogo baixo por 2 minutos.
- 4.Tempere com o suco de limão, sal e a pimenta a gosto.
- 5.Passe em uma peneira fina. Reserve quente.
- 6.Coloque metade da manteiga em uma garrafa para chantilly, adicione o velloute.
- 7.
Montagem:
- 1.Em um lado do prato disponha o risoto, no outro lado coloque o salmão.
- 2.Regue uma parte do salmão com o velloute de limão.
- 3.Decore com um ramo de alecrim e sirva.
