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Melina Hammer|NYT
Melina Hammer|NYT

Sambhar masala, mistura de especiarias indianas

Não vamos mentir, é difícil achar todos os ingredientes. Mas a mistura é eclética e rende inúmeras possibilidades na cozinha

por Kim Severson

The New York Times

"A técnica pode até parecer fácil, porém garanto que, para alguns de vocês, vai dar errado. Mas não tem problema. É só começar de novo." É assim que o cozinheiro-autor Raghavan Iyer ensina os segredos da masala, mistura de temperos e especiarias em pó tão marcante da cozinha indiana. 

Cada estado da Índia tem uma versão própria, além de infinitas variações de cada uma. O sambhar masala é apenas uma entre milhares de variantes de um composto do sul do país. Dá sabor, ardência e textura ao sambhar, famoso ensopado de legumes característico da região, que Iyer aprendeu com a sogra e confessa que é o gosto que o faz se lembrar da terra natal.

Iyer, que aprendeu a cozinhar as variedades gastronômicas de sua terra só depois de sair de Mumbai e imigrar para os EUA, há 35 anos, escreveu vários volumes sobre o tema. O primeiro, Betty Crocker's Indian Home Cooking, foi publicado em 2001 e continua um guia respeitado para os cozinheiros que têm pouco conhecimento da cozinha indiana. O mais novo, só sobre batata, deve sair no segundo semestre (nos EUA), pela Workman Publishing.

"As especiarias são a verdadeira beleza da comida indiana e, graças a elas, se conhece as belezas da Índia", diz ele, explicando que uma simples semente de cominho pode ter diversos sabores: crua, tem um gosto; tostada com óleo, outro. Moída e tostada, tem um terceiro, completamente diferente. E por aí vai.

Uma mistura como o sambhar masala permite o preparo de diversos pratos. Depois de aprendida a técnica, é possível usar o preparado para fazer um curry de camarão e leite de coco rápido, polvilhá-lo sobre os legumes assados ou esfregá-los sobre a carne que vai levar à grelha. Iyer gosta até de usar uma colher ou duas de chá, com manteiga clarificada, no purê de batata.

A parte complicada é encontrar as oito especiarias e a ervilha amarela necessárias na receita. As folhas frescas de curry, ainda verdes, brilhantes e molinhas, são especialmente difíceis de serem encontradas. Para isso, talvez seja preciso ir à Índia ou a um mercado internacional, embora já se possa fazer pedidos pela internet. Seu aroma inconfundível lembra muito o anis e faz uma diferença primordial na mistura, mas é possível deixás-la de fora. De fato, dá para personalizar a mistura a gosto, como milhões de indianos fazem em casa. "Há tantas masalas quanto há donas de casa na Índia", conclui.

A mistura do sambhar masala antes de ser moída

A mistura do sambhar masala antes de ser moída Foto: Melina Hammer|NYT

 

PREPARO 

1Misture as folhas, as pimentas e as especiarias em uma tigela e adicione o azeite, misturando bem para cobrir tudo uniformemente.
2Leve uma panela média ao fogo médio. Quando estiver bem quente, jogue a mistura e deixe tostar, mexendo constantemente de 2 a 4 min, até as folhas começarem a parecer secas e quebradiças, as pimentas mudarem de cor, as ervilhas ficarem bem escuras e as sementes de mostarda comecem a estourar. Vigie o tempo todo para não deixar queimar. Coloque em uma travessa e deixe esfriar.
3Quando estiver morno, passe metade pelo moedor de pimenta (também pode ser o moedor de café.) até obter a textura de pimenta-do-reino. Transfira para uma tigela e repita a operação com o restante. À temperatura ambiente, em recipiente a vácuo, a mistura dura até dois meses.

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