Confira a receita de tacos de carnitas (carne de porco) Foto: Sérgio Castro|Estadão
Preparo
1Corte as carnes em pedaços e tire a gordura. Ponha a gordura numa panela de ferro de fundo grosso e aqueça.
2Ponha as carnes, refogue, junte a água, o suco de laranja, o alho, o sal e as raspas de laranja e deixe ferver.
3Abaixe o fogo e acrescente o maço de ervas de cheiro. Tampe a panela e cozinhe por mais ou menos 1 hora e 45 minutos, mexendo de vez em quando. Se precisar, acrescente mais água durante o cozimento – o porco deve sempre ficar mergulhado parcialmente em líquido.
4Destampe a panela, tire o maço de ervas e ferva de novo até reduzir o líquido pela metade, cerca de 10 minutos.
5Acrescente a cerveja e ferva até o líquido evaporar e a carne ficar crocante (deve levar aproximadamente uns 15 minutos). Deixe esfriar e desfie grosso.
6Para montar os tacos, coloque duas colheres da carne desfiada na chapa e doure, sem deixar secar. Se for preciso, acrescente banha.
7Esquente duas tortillas na chapa. No centro, ponha a carne, a cebola, o coentro, gotas de limão, o guacamole e a salsa. Sirva imediatamente.
O que é nixtamalização
Os especialistas ouvidos pelo Paladar concordam: um taco montado sobre uma tortilla caseira é muito mais gostoso. O problema é que para preparar a massa à la mexicana é preciso cozinhar o milho em panela de barro, na água com um pouco de cal viva, processo chamado nixtamalização. Mas no Brasil, a cal não é permitida. Após 15 minutos, o milho é escorrido, lavado e descansa por um dia. Depois disso, deve ser moído para virar a “masa”, que será prensada (ou aberta na mão) e levada à chapa. Para ter sucesso, ela deve inflar no cozimento.
Dicas da Lourdes
Lourdes Hernández, a cozinheira mexicana que fez fama servindo jantares fechados em São Paulo e deixou os paulistanos órfãos quando voltou para o México, em 2014, dá duas dicas para o taco perfeito.
Boa tortilla. Deve ser artesanal. Faça a sua ou compre de alguém que venda por encomenda.
Não enrole, dobre logo. Esmero excessivo na montagem faz o taco esfriar e a tortilla fica molhada e pode romper. “O tempo para comer antes de quebrar é mínimo, por isso, nas taquerias, os clientes ficam perto do balcão.”
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