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GABRIELA BILO
GABRIELA BILO

Prato do Dia

Patrícia Ferraz

Terrine de campanha

Um prato cheio de sabor e possibilidades

por Patrícia Ferraz

Tenho mania de terrine de campanha. Nem sei exatamente o motivo, mas acho reconfortante e vivo testando receitas, juntando dicas: linguiça moída, um pouco de pão picado para dar textura, uns grãos de zimbro, vinho do Porto e conhaque, cebola refogada… Combinei truques de Elizabeth David, Julia Child, Helô Bacellar e do livro Terrine, de Stephan Reynold e as terrines foram ficando cada vez melhores.

Mas restava um dilema – tampar ou não tampar na hora de assar. As receitas quase sempre pulam esta etapa, recomendando apenas assar em banho-maria. Da última vez, tive a ideia de ligar para o chef francês Julien

Mercier antes de levar a terrine ao forno. Problema resolvido:

– Ô Julien, tô aqui com uma terrine pronta pra assar, tampo ou não tampo?

– Não tampa, Patríss, melhor envolver com bacon, presunto….

– Tarde demais, já está na fôrma. Mas minha terrine é de cerâmica com aquele furinho na tampa…

– Isso é enfeite. Assa sem a tampa, para não esquentar muito, e depois você tampa, bem bonita.

Preparo

1Tire a pele da linguiça e ponha numa vasilha com as outras carnes picadas. Misture as bebidas e os temperos, tampe com um filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos duas horas.
2Refogue a cebola em azeite e reserve.
3Tire as carnes da geladeira, bata com os temperos num processador, pulsando, sem deixar virar uma pasta. Misture a cebola refogada, o ovo e o pão picado.
4Transfira para uma terrine ou forma de pão, aperte bem. Cubra com papel alumínio.
5Asse a terrine em banho-maria, com fogo baixo, por aproximadamente uma hora e meia. Para testar se está pronta, espete uma faca no centro, deixe uns dez segundos, tire e teste a temperatura: se estiver morna, a terrine está assada.
6Tire a terrine do forno, ponha um peso sobre a superfície e deixe esfriar em temperatura ambiente. Quando estiver fria, guarde na geladeira por pelo menos dois dias antes de servir.

Para beber

Hugo Arraia, da Taberna da Esquina, indica três vinhos portugueses: o verde Varanda do Conde (R$ 52, na Casa Flora); o branco Flor de Crasto (R$ 68,83, na Qualimpor) e o tinto Paulo Laureano Clássico (R$ 65,20, na Adega Alentejana).

Ficou com água na boca?