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Prato do Dia

Patrícia Ferraz

Terrine de foie gras

Confira a receita do restaurante La Casserole

por Patrícia Ferraz

Esta terrine de foie gras está no cardápio do La Casserole há 20 anos, desde que Marie-France Henry conseguiu um fornecedor brasileiro ético. Antes disso, só era oferecida esporadicamente, quando o clássico restaurante de cozinha francesa no Largo do Arouche conseguia comprar o foie gras importado, da marca Rougié. Acompanhada de torradas de brioches fresquinhas, a terrine é preparada à moda tradicional, conforme receita abaixo.

Preparo

1Limpe os fígados e deixe marinando por uma hora na geladeira, em um recipiente de vidro com a mistura de conhaque, porto, sal e pimenta.
2Despreze o líquido da marinada e acomode os fígados em uma terrine retangular, prensando para evitar que sobre espaço entre eles. Deixe na geladeira por 12 horas.
3Asse por uma hora em banho-maria, em forno aquecido a 160°C. Retire do forno, prense os fígados e ponha um peso em cima para dar homogeneidade.
4Mergulhe a terrine em um recipiente com bastante gelo para interromper o cozimento. Quando estiver fria, guarde na geladeira até o dia seguinte. Desenforme a terrine.

GLUPT! Recomenda

A harmonização mais clássica é foie com Sauternes ou algum vinho doce fruto do fungo da botritis, como o Tokaj e os austríacos do Burgenland. Mas são vinhos caros. Sugiro dois ótimos, com preço ainda decente (pensando que só se vai beber um cálice e que duram abertos, o preço se ameniza): o sutil Le Dauphin de Guiraud (R$ 169 a meia garrafa, na Zahil Vinhos) e o impactante Crème de Tête Rousset Peiraguey (R$ 278, garrafa de 750 ml na Delacroix). Minha alternativa pé no chão é o maravilhoso Moscatel de Setúbal DOC 2005 (R$ 43 na Portus Cale).

Ficou com água na boca?