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Receitas
A receita é da família Morici, do Taormina.A receita é da família Morici, do Taormina. Foto: Marcos Mendes|Estadão
Por Redação Paladar

O molho de tomate caseiro perfeito

Toda família tem a sua receita preferida de molho de tomate. Mas o 'Paladar' foi atrás do molho perfeito. Confira como fazer passo a passo

DificuladeFácil
Tempo de preparoReserve um tempinho
Rendimento4 porções
Toda família tem a sua receita preferida de molho de tomate caseiro. Agora imagine um molho encorpado, de vermelho intenso, sabor adocicado e acentuado de tomate, com aroma fresco do fruto ou de temperos usados com excelência, como o manjericão. Pois o Paladar foi em busca do molho perfeito e ensina como prepará-lo, a começar pela escolha do tomate. A receita é da família Morici, do Taormina.Muitos chefs de cozinha preferem os tomate do tipo italiano. Outros não abrem mão do Débora (ou usam os pelatti, enlatados). O fundamental é que ele esteja maduro, saudável, bem vermelho e firme - não pode estar a ponto de estragar. Pata ter certeza, corte-o ao meio e veja como está dentro: o ideal para fazer molho é ter polpa e pouca água. Ao provar, não pode estar muito ácido. Com bons tomates, você estará a meio caminho do molho perfeito. Confira os próximos passos. 
Passo-a-passo para o molho de tomate perfeito
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Foto: Evan Sung/NYT | Estadão

O molho perfeito

Molho de tomate é como receita de bolo. Todo mundo tem o seu. Agora imagine um molho encorpado, de vermelho intenso, sabor adocicado e acentuado de tomate, com aroma fresco do fruto ou de temperos usados com excelência, como o manjericão. Pois o 'Paladar' foi em busca do molho perfeito e ensina como prepará-lo, a começar pela escolha do tomate. Aprendanas fotos a seguir.. Foto: Evan Sung/NYT | Estadão

Ingredientes

  • 1 kg de tomate tipo Débora
  • 1 punhado de manjericão fresco
  • 12 colheres (sopa) de azeite extravirgem
  • 5 dentes de alho
  • 1 colher (sopa) de sal

Preparo

  • 1.Escolha os tomates maduros, bem vermelhos e firmes. Lave um a um em água corrente. Em seguida retire a 'tampa'. 
  • 2.Os tomates têm de ser cortados em quatro, como pétalas de rosa. Retire qualquer parte escura ou danificada. Se estiver verde por dentro, não serve para o molho.
  • 3.Coloque os tomates em uma panela e leve ao fogo por aproximadamente 15 minutos, para apenas amolecer. Tampe a panela e mexa de vez em quando. Reserve.
  • 4.Em outra panela, coloque o azeite extravirgem. O azeite ajuda a conservar o molho por mais tempo, depois de pronto. 
  • 5.Descasque os dentes de alho e faça cortes verticais, sem parti-los ao meio. Eles vão tirar a acidez do molho. Coloque-os na panela e deixe dourar. 
  • 6.Lave bem e seque com papel toalha as folhas frescas de manjericão. Coloque na mesma panela já com o azeite e o alho. Mexa e desligue o fogo. 
  • 7.Com a ajuda de uma máquina de passar tomate ou uma peneira, retire toda a polpa do tomate. Semente e pele não serão usados. Não use o liquidificador.  
  • 8.Paciência é a palavra-chave para fazer um bom molho. Coloque toda a polpa na panela, acerte o sal e cozinhe por duas horas, sem tampar a panela. 

Os vários tipos de tomate - e quais receitas fazer com eles
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Foto: Matt Roth/NYT | Estadão

Variedade de tomates

O 'Paladar' já deu areceita do molho de tomate (feito dos frutos frescos) perfeito. Agora, é hora de conhecer os diferentes tipos de tomate(existemcentenas no mundo) e saber o que de melhor cada um oferece. No Brasil, um dos tipos mais comuns é o santa cruz (ou santa clara) e sua versão híbrida, o débora. Há também os tomates tipo salada, como o caqui ou o caquizão, o momotaro, o cereja e o longa-vida (cármen). Para molho, os mais usados são o italiano e o holandês (de cacho). Diferentemente de outros países, onde há tomates das mais variadas cores - amarelo, roxo, laranja e rajados -, no Brasil os vermelhos ainda são os preferidos. A escolha do tomate depende do uso que ele terá na cozinha. Como regra geral, o ideal é selecionar frutos maduros (ou quase), firmes e íntegros, sem rachaduras ou manchas. Saiba mais sobre os tipos mais populares nas fotos a seguir e aprenda receitas deliciosas.. Foto: Matt Roth/NYT | Estadão

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