"Uma pena que o selo arte chegou nessa hora de coronavírus, pois tínhamos programado um super lançamento para comemorar", lamenta Heloisa Collins, que produz queijos de cabra desde 2008.
Coração em brasa, com fina camada de pimentas e maturado com mofo branco e carvão. FOTO: Heloisa Collins/Acervo Pessoal
Ela entrou com o pedido da certificação para o Selo Arte dois dias depois de sair o anúncio de que o SIPOA tinha aberto as inscrições, no comecinho de fevereiro. "Nossa técnica Andréa Rosenfeld, responsável da queijaria, soube que as reuniões sobre o selo arte estavam se intensificando em São Paulo e fez um check list de tudo o que eu precisaria fazer para melhorar e antecipar o que a fiscalização poderia pedir, para a coisa dar certo", conta Heloisa, que também tem a certificação estadual.
"Na prática, fizemos uma pequena reforma para ter uma área especializada para embalagem, antes era só um balcão em frente às câmaras de maturação. Então uma garagem virou uma salinha bacana, quebramos uma parede e incorporamos esse espaço, gastamos R$ 2 mil para fazer tudo, incluindo a cobertura", detalha a produtora.
Heloisa Collins, membro da Guilde Internationale des Fromagers. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager
"Depois de entrar com o pedido, tivemos uma visita do fiscal de Bragança Paulista, que verificou tudo. Testes regulares de água, vacinas, controles de tuberculose e brucelose, exames médicos dos funcionários, fluxos de produção... Felizmente nosso processo de fabricação sempre foi bem assistido por Andréa, e não tivemos gastos maiores de infraestrutura. O que é sofisticado para nós, em termos de queijaria, é que o piso e as paredes são azulejadas, os fiscais adoram", revela a produtora.
Heloisa aproveitou o check list para fazer uma revisão pormenorizada dos processos de todos os queijos. "Eu tinha alguns queijos dando defeitos. Por exemplo, o Lua do Bosque, cremoso com mofo branco, estava com um problema repetido de mucor. Tentamos resolver com limpeza, mas não era isso, faltava um ajuste de acidez e fermentação. Então mudamos o fermento, melhoramos o dessoramento e eliminamos o pano. Na hora de enformar, colocamos porções de conchas maiores. Ele agora está lindo, sem nenhum pelo de gato, bonito, cremoso", explica Heloisa.
Cacauzinho, queijo de cabra passado no cacau, em maturação. FOTO: Heloisa Collins/Acervo Pessoal
O Capril tem 80 cabras e produz 600 quilos de queijos por mês, divididos em uma gama de 15 variedades. Para suprir a demanda de leite, é preciso comprar quase 50% do volume fabricado por dia de um vizinho (cerca de 220 litros). Como controle sanitário, os queijos são enviados para análise a cada dois meses. Eles não têm direito de fabricar queijo de leite cru. "Em São Paulo, o leite cru até agora não é permitido para queijos artesanais. Quem sabe um dia, o selo arte abre um pouco essa porta", espera.
Cabras que só passam bem
Heloisa explica que a alimentação das cabras é superimportante para a qualidade do leite: "trocamos o pasto, a braquiária deu espaço ao capim mombaça e napier, muito feijão guandu, folha de amoreira, bananeira, almeirão, salsinha... E também rami, cujas folhas são excelentes, têm 24% de proteínas, compramos dois caixotes de rizoma e ele espalhou", explica a produtora. Ela complementa com um pouco de ração proteica, que representa menos de 15% da alimentação.
As cabras são da raça Saanen. FOTO: Heloisa Collins/Acervo Pessoal
Queijos vendidos online em tempo de confinamento
"Nosso leite no Capril é sazonal, em geral a estação de baixa coincide com a estação de alta de vendas, que começa em março, na Páscoa, e vai até o inverno. Então sempre produzimos mais no começo do ano para ter muito volume em abril, agora está muito complicado. O que vamos fazer com tanto queijo?", questiona Heloisa.
Queijo Pirâmide do Bosque, inspirado no francês Valençay. FOTO: Heloisa Collins/Acervo pessoal
Os queijos podem ser comprados pelo site. "No momento estamos entregando em domicílio apenas em São Paulo, capital. O frete custa R$40,00. Os pedidos feitos até terça-feira, às 16h, são entregues entre quarta e sexta-feira.