Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Mulheres queijeiras de Goiás tomam as rédeas da produção artesanal no estado

Três produtoras contam como o queijo virou paixão e profissão, comentam os desafios da produção artesanal no Brasil e mostram suas criações

03 de setembro de 2019 | 11h28 por Débora Pereira

Hoje, três mulheres vão contar suas histórias aqui no blog. As três são queijeiras de Goiás e compartilham das mesmas dificuldades de produzir queijo artesanal no estado.

Elas se encontraram nos cursos do Festival Fermentar, em Goiânia, no final de semana passado. Na ocasião, puderam ter contato com a cultura queijeira francesa através de aulas de cura, fabricação, análise sensorial e vendas. E também avaliaram seus próprios queijos com a ajuda de Hervé Mons, mestre queijeiro francês.

Tábua de queijos da degustação do Festival Fermentar: Mistralou (cabra), Petit Bajat (cabra), Persillé du Beaujolais (vaca azul), Camembert de leite cru, Abondance (massa cozida de vaca), Soumaintrain (casca lavada de vaca) e tomme de ovelha dos Pirineus. FOTO: Gabriel Almeida/Acervo Pessoal

 

Para se diferenciar, Luciana Oliveira, de Hidrolândia, 48 anos, criou queijinhos recheados que vende como aperitivos – doces e salgados – em festas e eventos. Layara Pires, de Sanclerlândia, 28 anos, inventou massas filadas recheadas, no estilo burrata, com o manjericão que ela mesma planta. E Caroline Resende, de Mineiros, tenta convencer os irmãos a não pararem de fazer queijo e a investirem na cura.

Caroline Resende e Luciana Oliveira, produtoras de Goiás, e a juíza Maria Cecília (ao centro). FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

“Em Goiás, a maioria das propriedades rurais entrega leite para laticínios. Quando há dificuldade nessa venda, aí o pessoal faz queijo. E esse queijo muitas vezes é feito sem muito cuidado e justamente por isso o preço no mercado é muito baixo. Nossa família está sempre preocupada em fazer um produto de qualidade, por mais simples que seja, mas nós sofremos com essa concorrência e não conseguimos vender a um preço justo”, conta Caroline.

Leia o depoimento das três produtoras abaixo.

 

Caroline Alves Resende

De Mineiros

“Minha família tem uma fazenda em Mineiros, cidade no sudeste de Goiás que os avós e bisavós dos meus pais ajudaram a fundar. Eles vieram de Minas Gerais e trouxeram o conhecimento da fabricação de queijo.

Aqui, a forma de fazer foi adaptada e acabamos criando nossa especificidade, que é salgar a massa diretamente e não depois do queijo enformado.

Carolina na sua fazenda. FOTO: Carolina Resende/Acervo Pessoal

 

Usamos leite cru – as vacas não comem silagem, só pasto, e fazemos ordenha manual, com o bezerro ao pé da vaca.

Eu acho que com tudo isso, a terra, o pasto, o modo de criação, o queijo fica muito bom. O soro do dia anterior serve de fermento lácteo. Nosso queijo é prensado a mão e fica alguns dias maturando em tábuas de madeira.

A gente estava revendo tudo, pensando em desistir mesmo de fazer queijo… Aí veio o Festival Fermentar. Nos cursos, entendi melhor o poder da maturação do queijo para agregar valor. Entendi a importância de fazer com que o meu negócio seja registrado e também entendi que posso levar todo esse conhecimento para os produtores da região para que assim a gente cresça juntos.

Eu cheguei fazendo um pedido de socorro e estou saindo com a perspectiva de uma nova profissão. Estou vendo uma possibilidade de continuar fazendo o que está no meu sangue: queijo, leite, gado e fazenda.”

 

Luciana Oliveira de Mendonça

De Hidrolândia

“Comecei a fazer queijo porque precisava muito trabalhar e o que tinha mais perto era o leite. Meu avô era leiteiro, meu pai teve indústria de queijo, mas nunca imaginei que um dia eu pudesse trabalhar com isso. Foi pela minha filha Mariana que tudo começou.

Para fazer o queijinho, Luciana mistura massa de queijo bem fresco com ervas e temperos, ou recheia com geleias, doce de leite ou goiabada. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

Mariana teve hipóxia – faltou oxigênio no parto e isso afetou a parte motora dela. Apesar de ser muito inteligente, ela precisava de vários equipamentos como órtese, cadeira adaptada e muita fisioterapia pra não atrofiar. Hoje ela tem 14 anos, faz dez sessões de fisioterapia por semana e não tem nenhuma deformação.

Eu nunca quis usar a minha história pra vender queijo ou para criar uma imagem. Mas conversando assim, com mas intimidade, você me pergunta o que me trouxe aqui? Foi ela. Naquela época, há quatro anos, foi tudo por causa da Mariana. Mas, hoje, eu faço queijo porque me encantei, porque fiquei apaixonada e descobri a paixão da minha vida.

A massa é colocada em forminhas cilíndricas e refrigerada para ficar mais firme. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

Eu tenho 15 vacas da raça zebu, faço no máximo 100 litros por dia, mas na seca cai pra 65 litros. Não faço inseminação artificial, tratamos os animais com muito carinho, até música minhas as vaquinhas escutam.

Como eu não entendia direito o ciclo do leite, não sabia que o rendimento diminuía muito na seca. Por causa disso, comecei a diminuir também as minhas formas. Assim surgiu a ideia de fazer os queijinhos mini. Agora, estou colocando todas as minhas fichas nos queijos curados.

Fabricação de queijo Brillat Savarin no Festival Fermentar: massa láctica de leite cru de vaca enriquecido em creme, que cura a partir de 30 dias. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

O próximo passo é terminar minha fabriqueta, quero ter o selo Arte e seguir aprimorando meus queijos. Eu estou encantada com a ideia de ter uma cave de maturação e com as técnicas de cura.

A Mariana e meu filho Maximiliano sentem o maior orgulho de mim. Falam que meu queijo é o melhor do mundo. Se não fossem eles, eu não estaria aqui.”

 

Layara Pires Sobrinho

De Sanclerlândia

“Nasci e fui criada em Bela Vista de Goiás. Eu tinha uma loja de roupa, mas, quando casei, mudei pra fazenda do meu marido em Sanclerlândia, no centro goiano. Meu marido trabalha com gado de corte e meu sogro cria búfala.

Búfala de Sanclerlândia, da queijaria Santa Fé. FOTO: Layara Pires/Acervo Pessoal

 

Como a gente não conseguia tomar todo o leite das búfalas e ele era desperdiçado, comecei a fazer queijo. Comecei também por curiosidade mesmo, buscando uma ocupação.

Layara Pires no curso de fabricação de queijos lácticos. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

Primeiro fiz queijo fresco, mas achei muito trabalhoso e chamei uma pessoa pra me ensinar a fazer massa filada. Ninguém acredita, mas acho que fazer muçarela é muito mais fácil do que fazer frescal.

Massa filada de búfala recheada de creme, tomate e manjericão. FOTO: Layara Pires/Acervo Pessoal

 

O primeiro queijo de trança que fiz eu até chorei de emoção. Não podia acreditar que tinha feito um queijo tão bonitinho. Fiquei muito tempo vigiando para ninguém comer.

Uma folhinha de manjericão do lado de fora indica o recheio. FOTO: Layara Pires/Acervo Pessoal

 

Eu cheguei no Festival Fermentar bem insegura e os professores me deram um empurrão. É como se eles estivessem dizendo: ‘olha, vai lá, você consegue, você dá conta’.

Eu quero criar um queijo com a minha identidade e acho que a cura pode me ajudar nisso. Quero ter uma caverninha de cura na minha casa para tentar barrar o calor de 37 graus da região e também quero viajar pra França pra ver de perto todas essas referências. Eu estou decidida que quero isso pra minha vida, quero ser uma mestra-queijeira. ”

* Entrevistas feitas com ajuda de Marina Cavechia, do Teta Cheese Bar.

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