Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Seis queijos franceses harmonizados com bebidas e música

Replay da live de degustação, apresentando queijo por queijo, com suas harmonias

02 de junho de 2020 | 19h20 por Débora Pereira

Na primeira live do blog Só Queijo (vídeo abaixo), fiz, ao lado do um expert queijeiro Arnaud Sperat Czar, uma degustação diferente, brincando com todos os sentidos.

Selecionamos seis queijos de famílias diferentes. Para acompanhar, escolhemos uma bebida ou alimento que formassem uma bela aliança com cada um. Para intensificar as emoções, escolhemos uma música para cada harmonização.

Seguimos uma ordem para comer o queijos: do sabor mais sutil ao mais forte, sem atropelo para não correr o risco de um queijo roubar do nosso o sabor do próximo. Confira como foi a experiência da live e em seguida como se saiu queijo por queijo, com suas harmonias.

 

Brillat-savarin com pistaches

Degustado ao som da clássicaLa vie en Rose” de Edith Piaf , esse queijo de leite de vaca de massa mole e 45% de creme acrescentado na massa começa derretendo na boca. Pecado capital. A casca florida branca e fofinha, o interior uniforme, a cor de marfim, o cheiro de cogumelos Paris, a textura cremosa, o sabor levemente ácido e salgado, os aromas delicados de nata e manteiga… Tudo leva ao prazer. Uma vez durante um curso na França uma aluna me confessou com os olhos brilhando: “esse queijo devia chamar orgasmo”. O pistache concassé (quebradinho) dá uma crocância elegante.

Queijo triplo creme Brillat Savarin. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

   

Banon com poiré

Autumn Leaves (folhas de outono) executada por Stan Getz foi a trilha musical do banon, queijinho de cabra de leite cru curado embrulhadinho em folhas de castanheira, depois de ser lavado em l’eau de vie, a cachaça de frutas dos franceses. Continuamos no mesmo registro “cremoso” do brillat-savarin. Mas com um cheiro muito mais intenso da casca lavada no álcool. Ao abrir as folhas, o queijo começa a escorrer como um requeijão de copo. Na boca, chega a ser agressivo de tão forte. A saída é beber em seguida a poiré, uma cidra artesanal feita de pera, espumante, que refresca e dá coragem para a próxima mordida.

Banon curado nas folhas de castanheira. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Maquis Corse com pão integral de frutas secas

As notas iniciais da  Primavera de Vivaldi  dão o tom de frescor desse queijinho de massa mole e sabores herbáceos. De leite cru de ovelha, feito na Córsega, conhecida como na Ilha da Beleza, ele é envolvido em ervas. Alecrim, tomilhos, hortelãs e salsinhas selvagens são o pasto natural dos rebanhos nativos, que seguem trilhas na montanha, entre o mar e cachoeiras.

A umidade da massa favorece o mucor, que cobre as ervas formando uma casca meio verde. A cura é no mínimo um mês. O queijo é enfeitado com pequenas pimentas, muito charme. O interior é macio, de uma brancura imaculada. Um sabor quase ácido. Ideal para espalhar em cima de um pão integral com frutas secas, suporte ideal, trampolim para os sabores das ervas se expressarem melhor. Como não tem denominação de origem protegida, podemos encontrar esse queijo com outros nomes: brin d’amour, fleur du maquis…

Maquis corse, queijo curado com ervas da Córsega. FOTO: Débora Pereira

 

Maroilles com café

Lille, a capital dos Flandres franceses, me acolheu desde 2012 depois de ter morado um ano em Paris. Impossível não escolher o maroilles, queijo símbolo da cidade. Feito como se fosse um minas artesanal, mas em forma quadrada. A diferença está na cura, ele é lavado várias vezes, sem enxugar. A casca vai ficando melada, o que dá o cheirinho característico. No norte da França os antigos têm o costume de comer molhando no café de manhã. Escolhi Chega de saudade para dar uma molezinha gostosa ao saborear calmamente cada pedaço, devagar, no ritmo do confinamento.

Cave de cura de maroilles. FOTO: Débora Pereira

Salers ancestral

Um queijo com gosto animal, picante, que despedaça ao cortar, não porque seja seco, mas porque sua massa é feita de grãos colados uns nos outros, que guardam toda umidade (veja o vídeo da fabricação). O salers é um queijo tipo cheddar. Imagina os franceses escutarem que estou chamando o ancestral Salers de “tipo cheddar”, eles falam que o cheddar é que é um “tipo salers”. Na live contamos essa historinha, que vem da época dos romanos…

Salers e abacaxi, um vai dando mais vontade de comer o outro. FOTO: Débora Pereira

 

Roquefort com vinho licoroso

Foi ao som da Valquíria de Wagner o encerramento triunfal: casamento o roquefort com um vinho adocicado. O sabor metálico, bem salgado e a textura irregular do queijo são suavizado pelo vinho. Pode ser um Sauternes, como o de denominação de origem Gewurztraminer ou o Muscat de Rivesaltes (mais floral), ou simplesmente um Porto branco. Abaixo, o gráfico das sensações apresentado por Arnaud Sperat Czar na live.

Gráfico sensorial do roquefort. ILUSTRAÇÃO: Arnaud Sperat Czar

Goiabada cascão com muito queijo

Em homenagem aos queijos brasileiros, nossa live começou com a música “O Rancho da Goiabada“, uma composição de João Bosco e Aldir Blanc de 1976, ano em que eu nasci, conhecida como “Queijo com goiabada”.

João Bosco é meu conterrâneo da capital do mundo da goiabada, Ponte Nova MG. Depois de três meses confinada na França, meu estoque de queijo Minas e de goiabada de Ponte Nova zerou. Estou me sentindo como o bóia fria da música… Bife a cavalo, batata frita e “goiabada cascão com muito queijo” não passam de um sonho… Esse banquete com 6 queijos franceses bombardeou de sensações todos meus sentidos, mas não alivia a saudade do Brasil. Três viagens de formações e consultorias  ao Brasil se transformaram em lives. Vamos nos adaptando.

No dia seguinte, visitei um jardim florido de framboesas, que gosto de comer com creme de leite. Mas experimentei de novo com o brillat-savarin. Dos deuses. Um queijo no dia seguinte sempre te reserva novas surpresas… Ouse sempre.

O que sobrou da tábua de queijos da live no dia seguinte. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

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