Enterrada e com paredes de pedras, a nova sala de cura da família de Marly Leite tem 63 m2 e capacidade de maturar 10.000 queijos. "É nosso sonho realizado, vamos conseguir beneficiar os queijos artesanais de leite cru de 22 produtores vizinhos", diz Marly.
A cave fica na fazenda Caxambu, em Sacramento, Minas Gerais, sede da fabricação do queijo Senzala. Foi inaugurada em 17 de maio em um evento por onde passaram 120 pessoas, incluindo o diretor do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), Thales Almeida.
A presença da maior autoridade mineira da inspeção foi a esperança que o local poderá ser legalizado. "O Thales nos disse que a regularização de nossa nova cave será como um 'entreposto' e que o IMA será parceiro junto à SerTãoBras para podermos funcionar na legalidade!", conta Marly, confiante.
Pedras que garantem a umidade
O projeto técnico da cave foi doado por Sébastien Lagneaux, diretor da Clauger, empresa de construção de caves que visitou a fazenda em 2018, após conhecer Marly e Joel no Festival "Fuja do Padrão", em São Paulo. Na ocasião, ele provou o queijo Senzala e ficou admirado. No dia seguinte, cancelou sua programação prevista de visitas a laticínios paulistas e viajou até a fazenda Caxambu.
Sébastien aprendeu na prática o conceito do "logo ali de mineiro". "Viajamos onze horas, no final mais 40 km de estrada de terra, já estávamos sem esperança de achar a fazenda. Chegando lá, nossa maior surpresa foi conhecer essas duas pedras, a caxambu e a tapiocanga. Pela eficácia em absorver água, elas deveriam ser exportadas para construir as caves da Europa!", diz Sébastien.
As duas pedras permitem regular naturalmente a umidade do ar. Quando a cave está muita cheia de queijo e muito úmida, a pedra absorve a água em excesso. Quando a cave está mais vazia e mais seca, ela libera a umidade de volta para o ar. "É perfeita!", diz ele.
Marly contratou um engenheiro para fazer testes da capacidade de resistência das pedras ao peso da estrutura da construção. "Vimos que a tapiocanga não aguenta muito, então utilizamos a caxambu na parede", conta ela. Um quilo de tapiocanga, quando colocada de molho, absorve 500 ml de água em meia hora. A caxambu precisa de duas horas para absorver a mesma quantidade, mas ela guarda a água o triplo do tempo da tapiocanga.
Todas as pedras foram extraídas do solo da fazenda, o que colabora para reforçar o "terroir" do queijo.
Mina d'água canalizada e teto abobadado
A surpresa ao cavar o buraco, durante a construção, foi que jorrou uma mina de água mineral. "Sabemos que o excesso de umidade também não é bom, então direcionamos a mina para correr dentro da cave através de um canal cheio de cascalho de pedras tapiocanga, que serviram de filtro", explica Marly.
A maior vantagem da cave ser enterrada é que vai gastar menos energia para estabilizar a temperatura ideal, que é entre 10°C e 11°C. O projeto arquitetônico foi assinado por Helder Falcão.
O maior colaborador foi o pai de Marly, Clementino Leite, 70 anos. "Nosso investimento foi de R$ 380 mil, isso porque as pedras foram extraídas da fazenda e a mão de obra foi toda familiar", conta Joel Leite, marido de Marly. "Quando eu tinha dúvidas do que fazer, eu corria para ler o Guia de Cura de Queijos da SerTãobras, que virou meu livro de cabeceira", diz ele.
O teto da cave é em abóbada, para favorecer a circulação do ar.
Queijo Canastra de Araxá
A primeira vez que eu ouvi falar de Marly Leite foi em fevereiro de 2017. Seu primo João Leite, presidente da Associação dos Produtores da Canastra, pediu uma vaga para ela no primeiro curso de cura de queijo com a professora francesa Delphine Géhant, em São Roque de Minas. "Débora, o curso já está completo, mas quero te pedir para incluir mais uma pessoa, a minha prima Marly, que faz um queijo muito bom. Embora ela esteja em Sacramento, que é região queijeira de Araxá, a gente pode dizer que o queijo dela é Canastra. O terroir lá é igualzinho ao da Serra da Canastra...", me disse João.
A fazenda Caxambu fica a 5 km em voo de passarinho do Parque Nacional da Serra da Canastra, ou 43 km de estrada de terra. "Eu atravesso a cavalo as fazendas da minha avó e da minha sogra e já estou na Canastra", conta Marly. Para chegar à cidade de Araxá, são 125 km de estrada. Mas o município de Sacramento foi classificado pela Emater como "região de Araxá".
Esses erros acontecem porque a delimitacão das áreas geográficas queijeiras da Emater foi feita sem participação dos produtores. Mais um caso de burocratas querendo decidir sozinhos como classificar o nosso santo queijo de cada dia.
Da roça de Sacramento para o mundo
Marly foi incluída no curso de cura em São Roque, em 2017, e era uma das alunas mais atentas. Logo em seguida, me escreveu para contar que tinha instalado um ar-condicionado na sua sala de cura, virando a mangueirinha de água para pingar dentro da cave e assim garantir o retorno da umidade que o aparelho tira do ar. Bendita criatividade brasileira!
Depois contou que borrifava água benta três vezes por dia em todo ambiente para ter certeza que o queijo ia curar sem ressecar. Resultado: os queijos floriram naturalmente o mofo branco. Ela decidiu não lavar e enxugar, como fazem os produtores da região. Cultivando o mofo, transformou seu "queijo Araxá tradicional" em um dos queijos gourmets mais apreciados no Brasil. Mas pela legislação, ela perdeu o direito de chamar seu produto de "Minas Artesanal", que é um categoria também definida pela Emater onde o mofo não é bem vindo.
"Então, batizamos de Senzala em homenagem à memória dos escravos que habitaram essa fazenda. Muita gente foi contra, falando que o nome era negativo, mas achamos que coisas graves como a escravidão devem ser lembradas para nunca mais acontecer de novo", defende Marly.
Brilhando na Europa
Milagre da água benta ou não, cultivar o mofo natural rendeu a medalha super ouro e ouro no Mundial do Queijo de Tours, na França, em junho de 2017. "O queijo dela é único, tem algo do chaource, um queijo francês de casca florida, mas o dela é mais firme, um gosto bem diferente do que temos na França", disse na ocasião Arnaud Sperat Czar, autor de vários livros sobre queijo.
Marly foi entronizada na Guilde Internationale de Fromagers no Cheese, evento da Slow Food na Itália, em setembro de 2017. Já viajou o Brasil inteiro para mostrar o queijo super ouro e sua próxima empreitada é o curso de cura aprofundada de queijo na Maison Mons na França, de 5 a 8 de junho de 2019. "Eu não quero colocar a cave pra funcionar antes de fazer esse curso, quero aprender no melhor lugar do mundo como fazer a gestão da cura, os cuidados com cada queijo, preciso começar certo pra não ter que corrigir depois".
Autoridades presentes
Não faltaram autoridades para ver de perto a nova cave e provar os queijos mofados: Calimerio Guimarães, do IMA Araxá; Gisele Cintra, Alisson Rodrigues e Roberto Carlos Mendes, da Emater; Wesley de Santi, prefeito de Sacramento; Alessandro de Souza, do Sebrae Araxá, entre outros.
"Os convidados se surpreenderam com o tamanho da cave, se sentiram em uma fortaleza. Eu falei: aproveitem para passear dentro do local enquanto ainda não tem queijo, depois que encher de queijo eu não deixo mais ninguém entrar!", conta Marly.
Gama de queijos da Fazenda Caxambu
? Queijo Minas Araxá tradicional ? Senzala mofo branco ? Tikim (cacau em pó e mofo branco) ? Rudá, em formato de coração, criado em parceria com a SerTãoBras (óleo de pequi e mofo branco) ? Fornalha (senzala defumado)