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Karsten Moran|The New York Times
Karsten Moran|The New York Times

Como fazer panquecas americanas sem errar

Grande símbolo do café da manhã dos Estados Unidos, elas são fofinhas e de sabor equilibrado

29 junho 2016 | 11:57 por Alison Roman

The New York Times

A panqueca americana, símbolo do café da manhã dos EUA, deve ser fofinha e de sabor equilibrado, com resquícios de ovos, quase salgada e um tantinho doce. É o veículo ideal para um universo de sabores: frutas, chocolate, castanhas. Com as bordas crocantes e cobertas de muita manteiga e xarope, são um prazer ao mesmo tempo irresistível e adequado.

Fazer panquecas perfeitas é um exercício de paciência. Você pode até queimar algumas e/ou deixar outras cruas no meio, mas com uma massa excelente e um pouco de prática no manejo da chama do fogão, certamente vai chegar lá.

 

A MASSA

Textura e sabor: tudo começa com a massa. A proporção correta de ovos e leite (ou buttermilk) cria um interior meio ácido, cremoso; o fermento e o bicarbonato de sódio fornecem a textura leve ideal, e a quantidade exata de açúcar ajuda a deixar as beiradas crocantes sem se aventurar no território da sobremesa. E é verdade, vai também uma quantidade razoável de sal – que você até pode tentar reduzir, mas vai se perder no sabor. Como qualquer outro prato, a panqueca precisa de tempero adequado.

Incorpore os ingredientes secos em uma tigela grande, faça um buraco no meio e despeje aí o leite (ou o buttermilk) e os ovos (não é preciso batê-los juntos de antemão). Com um batedor ou garfo, comece do centro e vá expandindo os círculos até incorporar os ingredientes em uma mistura homogênea.

Como acontece com os bolos, a massa da panqueca também não deve ser batida em excesso, pois leva ao desenvolvimento do glúten e o resultado é uma massa dura. Não tenha medo se perceber alguns caroços. Eles se viram sozinhos.

Quando uma receita em inglês pedir buttermilk (conhecido por aqui como leitelho), não se assuste, há duas boas opções: misture 2/3 de iogurte desnatado a 1/3 de leite desnatado, ou substitua o buttermilk por leite integral e, para cada xícara, misture uma colher de sopa de suco de limão e deixe descansar por 10 minutos.  

+ Veja a receita-base da panqueca perfeita

 

OS COMPLEMENTOS E AS FARINHAS

A panqueca é uma excelente plataforma para todo tipo de complemento: frutas vermelhas, banana, pedaços de chocolate, especiarias – e uma vez que é pequena e fácil de preparar, é o veículo perfeito de experimentação com diversas farinhas. Você pode testar praticamente qualquer uma e combiná-la com o ingrediente que mais se adequa ao seu paladar.

Uma boa regra é substituir 25% da farinha de trigo comum pela de outro grão. Por exemplo, use 170g de farinha de coco e acrescente banana em rodelas para obter uma versão tropical cremosa – ou fubá acompanhado de mirtilos, frescos ou congelados.

 

  Foto: Karsten Moran|The New York Times

 

A GORDURA

Na hora de fritar a panqueca não pode haver restrições. Você precisa de muita gordura (digamos, uma colher de sopa) para que o exterior fique dourado e as extremidades maravilhosamente crocantes, que geralmente são a melhor parte.

A maioria acha que o certo é usar manteiga, mas não é, não. Com certeza ela serve de ingrediente e cobertura, mas queima à temperatura necessária para a fritura. Experimente um óleo neutro, com ponto de fumaça bem alto, tipo soja ou canola. Se quiser um sabor mais sutil, que lembra nozes, vá de óleo de coco.

 

AS COBERTURAS

Manteiga, maple syrup, frutas frescas, castanhas, geleias, caldas e chantilly são sempre boas pedidas. Veja mais sugestões do que colocar por cima das panquecas: 

Calda de frutas vermelhas e vinagre

+ Calda de balsâmico e morango

Calda de chocolate mexicana

Geleia de pitanga

Geleia de jabuticaba

Geleia de cambuci

Compota de laranja kinkan

Panquecas com mirtilo e maple syrup.

Panquecas com mirtilo e maple syrup. Foto: Karsten Moran|NYT

 

OS RECHEIOS

Quer algumas ideias do que colocar dentro da massa para variar os sabores? Frutas vermelhas, banana, pedacinhos de chocolate, raspas de gengibre, de laranja ou limão e especiarias, como canela, cardamomo e noz-moscada. 

E duas dicas: no caso das especiarias, menos é mais. Vá colocando em pouquinhos e provando a massa. No caso das frutas vemelhas, como o mirtilo, misture uma colher de sopa de farinha de trigo com as frutas antes de misturá-las à massa. 

 

AS RECEITAS

+ Receita básica da panqueca perfeita

+ Panqueca de fubá com mirtilo

+ Panqueca de coco e banana

+ Não quer usar farinha? Teste fazer a massa com arroz ou com bananas

Ficou com água na boca?